Adobe Stock
Sauce phare de la cuisine française, la béarnaise est un classique que l’on utilise traditionnellement pour accompagner une viande rouge. À l'image d’une sauce hollandaise, cette version revisitée met à l'honneur les échalotes et les herbes fraîches comme l'estragon et le cerfeuil.
Mais si on la trouve dans les rayons des magasins sans difficulté, la faire maison peut se révéler plus compliqué. Mais ce sont sans compter sur les conseils du chef Philippe Etchebest ! Dans sa dernière vidéo Mentor publiée sur sa chaîne Youtube, le cuisinier a livré sa recette et ses petits secrets de fabrication pour - enfin - réussir à préparer cette sauce emblématique, sans risquer de la voir tourner à la cuisson. Voici comment réaliser cette recette comme un chef !
La liste des ingrédients
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :
- 1 échalote
- 4 branches d’estragon
- 15 g de cerfeuil
- 1 cuil. à café de poivre mignonnette
- 200 cl de vinaigre
- 6 jaunes d’œufs
- 100 cl de vin blanc
- Sel
- 300 g de beurre
Les étapes de préparation
- Dans cette recette, le chef commence par s’occuper de la découpe des ingrédients.
- Une fois les échalotes pelées et ciselées finement, il s’attaque à l’estragon, l’herbe star de cette sauce. Lavez les feuilles et coupez-les finement puis réservez le temps de préparer la suite. Pensez à garder les tiges que vous découpez en petits tronçons.
- Ciselez le cerfeuil et réservez également.
- Faites chauffer dans une casserole les échalotes, les tiges d’estragon, le vinaigre et le poivre mignonnette et laissez réduire à feu très doux puis ajoutez le vin blanc.
- Pendant que la réduction se poursuit, séparer les œufs dans deux saladiers en veillant à conserver le blanc pour d’autres recettes anti-gaspi.
- Déposez les jaunes dans la casserole mais surveillez la température de la réduction. Elle ne doit pas être trop chaude au risque de cuire les œufs et faire tourner la sauce.
- Remuez en forme de huit avec une cuillère en bois pour intégrer tous les éléments puis ajoutez le beurre “cru bien froid” explique Philippe Etchebest.
- Quand le fond apparaît, c’est que la sauce est presque prête : passez-la au chinois, assaisonnez-la et ajoutez les herbes ciselées.
Vous pouvez la servir pour accompagner une viande rouge grillée ou même un poisson. Bon appétit !