Ma terrine de canard à l'orange

Faites tremper la crépine dans un récipient d'eau froide pour l'assouplir. Réservez. Faites ramollir le pain de mie dans 6 cuillères à soupe de crème liquide. Débarassez les magrets de canard de leur graisse afin de prélever 400 g de viande sur ces derniers. Taillez cette viande de canard ainsi que l'échine de porc et le lard frais en dés. Hachez menu chacune de ces viandes séparément, à l'aide d'un hachoir muni d'une grille fine. Assaisonnez avec les épices (gingembre, piment doux, baies de genièvre, clou de girofle). Réservez au frais.

Déveinez les foies de volaille et taillez les en gros dés. Faites les revenir un instant au beurre. Assaisonnez de sel et de poivre, puis arrosez-les d'Armagnac. Préchauffez le four à 170°C (th 5/6). Incorporez les foies poêlés au hachis de viande. Ajoutez-y le reste de la crème liquide, le pain ramolli et émietté, le jus d'orange pressé, l'œuf et la farine. Pétrissez le tout. Bien assaisonnez cette préparation avec le sel et le poivre du moulin. Goûtez et rectifiez au besoin. Chemisez une grande terrine de la crépine assouplie. Versez-y la moitié de la préparation. Tassez bien.

Disposez les aiguillettes de canard, puis foncez avec le reste de la farce. Posez sur le dessus deux belles tranches d'orange. Rabattez la crépine, et mettez au four dans un bain-marie. Faites cuire 1h30 à 170°C. Laissez refroidir la terrine dans le four, puis réservez 12h au réfrigérateur. Glacez la terrine avec un peu de gelée aromatisée à l'armagnac, et conservez au frais jusqu'à la dégustation. Bon appétit.