Macaron au chocolat blanc et aux framboises

Mixer longuement la poudre d'amande sèche et le sucre glace afin de réaliser un tant pour tant bien fin. Tamiser le tant pour tant.

Cuire le sucre et l'eau à 121° C (si vous souhaitez colorer vos macarons, c'est le moment d'incorporer une pointe de colorant alimentaire en poudre dans le sirop ; ici j'ai choisi de ne pas colorer mes macarons). Pour réaliser ce sirop (ne mélangez surtout pas le sucre et l'eau, le sucre se dissoudra tout seul), utiliser un pinceau trempé dans de l'eau et passer sur les bords de la casserole afin d'éviter la cristallisation du sucre sur les parois, au début de la cuisson et en milieu de cuisson (ou quand vous le voulez si vous êtes super angoissé à l'idée de rater vos macarons).

Monter les 125g de blancs (conservés à température ambiante dans une boîte hermétiquement close depuis au moins 2 jours) au batteur lorsque le sucre est à 115° C. Ils seront alors de bonne consistance lorsque le sirop atteindra 121° C (ils ne doivent pas être trop fermes, montés mais encore mous ; quand des becs d'oiseau apparaissent sur le dessus des blancs, ceux-ci sont "cassés" et ne pourront pas incorporer le sirop : les macarons seront ratés). Verser le sucre cuit à 121° C (quand le sucre est cuit à cette température, on parle de "boulé" : la boule de sucre se forme et se roule facilement avec les doigts trempés dans de l'eau bien froide) progressivement sur les blancs, en le faisant couler le long des parois du bol du robot. Bien faire monter en vitesse maximale. Arrêter les blancs lorsqu'ils sont bien montés et qu'ils ont atteint la température de 50° C (cela peut prendre 5 à 10 minutes). Voilà, vous avez réalisé une meringue italienne !

Mélanger ensuite avec les 125g de blancs d'oeufs restants et le tant pour tant à l'aide d'une spatule. Lisser et faire retomber le mélange. La masse à macaron ne doit pas être trop consistante (sèche).

Pocher des boules d'envion 6 à 7 g. à l'aide d'une poche et d'une douille unie de 10 mm. Thierry Mulhaupt conseille de pocher sur du papier sulfurisé et sur des plaques bien lisses de 30x40 cm de côtés. Il convient de pocher 5 rangées de 6 macarons pour n'avoir que 30 macarons par plaque. Inutile non plus de prévoir trop d'espace entre chaque coque : 2 cm suffisent largement. Essayez par contre de les disposer en quinconce.

Taper la plaque sur le plan de travail (recouvert préalablement d'un torchon, sinon ça peut faire peur) afin de lisser les petites boules (allez-y franco pour évacuer tout votre stress ;) : je n'ai pas assez de forces dans mes petits bras, les macarons ont conservé une petite pointe so chic sur le dessus). Laisser sécher les macarons pendant 10 à 15 minutes : ils doivent être secs au toucher avant d'être enfournés (l'ambiance de la cuisine ne doit pas être trop humide pour faire sécher les macarons : allumer la hotte si besoin).

Cuire pendant 16 minutes à 140° C en chaleur tournante. Fixer si besoin le papier cuisson sur la plaque à l'aide de pinces à linge en bois. Cuire une plaque à la fois : tout est question d'humidité et de traitement de cette humidité par votre four. Plus on met de coques dans le four, plus il y aura d'humidité dans le four. Cette humidité influencera la cuisson des macarons (qui sera plus ou moins longue) et peut même être fatale aux macarons (qui se fendillent inexorablement). Le sacrifice d'une seule tôle de macarons permet d'ajuster le temps de cuisson ou de déterminer si on doit légèrement entrouvrir la porte du four (pour éviter que les macarons ne fendillent). Laisser refroidir après cuisson.

Pour garnir mes coques (diamètre 5 cm, temps de cuisson identique), j'ai choisi une ganache au chocolat blanc et à la vanille... et des framboises. Il faut prévoir 6 g. de ganache par petit macaron (de 2,5 cm de diamètre), soit le double pour des macarons dits individuels de 5 cm de diamètre. En l'occurrence, je n'ai eu besoin que de 6g de ganache par macaron puisque j'ai complété ma garniture avec de belles et grosses framboises.