Macaron cœur de griotte et chocolat

Monter 40g de blanc en neige avec une pincée de sel et 3 gouttes de jus de citron.
Ajouter le sucre (35g) en 3 fois quand les blancs commencent à mousser.
Pendant ce temps, faire chauffer le sucre et l'eau et monter à 110°C.
Verser ce sirop dans le blanc en neige que l'on continue à battre doucement puis plus rapidement.
Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (aux environs de 40°C on peut arrêter de fouetter)
Mélanger dans un autre saladier la poudre d'amande et le sucre glace tamisés (que l'on aura passé au mixeur auparavant éventuellement). Ajouter le blanc d'oeuf non battu restant (40g), ajouter quelques gouttes de colorant.
Puis incorporer délicatement à ce mélange la meringue italienne.
Et macaroner, macaroner, macaroner.
Quand le mélange forme un ruban lisse et brillant, dresser des petits tas à l'aide de la poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson. Former des ronds d'environ 2 cm.

Enfourner à four préchauffé à 140°C pendant 14 min (temps et température à adapter en fonction du four).
Attendre qu'ils refroidissent avant de les décoller.
Si ils ont cuit sur une feuille de papier sulfurisé, verser un peu d'eau sous la feuille à la sortie du four et laisser quelques minutes avant de décoller les macarons.

Faire chauffer la crème liquide.
Ajouter le chocolat concassé et mélanger hors du feu
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Laisser refroidir.

Garnir chaque macaron d'une cuillère de ganache.
Poser sur la ganache quatre demi griottes à l'eau de vie égouttées.
Refermer le macaron.
Garnir ainsi tous les macarons et les laisser au frais 24h dans une boite hermétique.