Macaron cœur de Saint Valentin

Mixer ensemble la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace pour bien homogénéiser l'ensemble. Passer ce tant-pour-tant au tamis au-dessus d'un grand cul de poule.

Verser l'eau et le sucre semoule dans une casserole et porter le tout à 118-119° (bien surveiller!). Monter en même temps 75g de blancs d'oeufs. Dès que le sucre cuit a atteint sa température, le verser sur les blancs en neige et continuer de battre à puissance moyenne pour aérer la meringue. Ajouter une goutte de colorant rouge à la meringue.

Mélanger les 75g de blancs d'oeufs restants au tant-pour-tant pour obtenir une pâte d'amande épaisse. Ajouter la meringue italienne à cet appareil, puis macaronner, c'est-à-dire mélanger délicatement l'ensemble à la corne ou à la maryse.

Remplir la poche à douille et dresser les macarons en suivant un gabarit de 4 coeurs préalablement réalisé ou télécharger ici sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner la plaque sur deux autres plaques de cuisson à 140°C pendant 15 minutes.

Faire chauffer 100g de crème liquide et le miel jusqu'aux premiers frémissements. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois. Ajouter ensuite le reste des 200 g de crème liquide très froide, puis le gingembre moulu. Mettre au frais durant 3h voire toute une nuit, c'est encore mieux! Le lendemain, monter la ganache au batteur en chantilly ferme. Couler la ganache dans une poche à douille.

Disposer des framboises fraîches tout autour du coeur en laissant un espace entre chaque. Mettre une framboise au centre. Pocher la crème dans les creux et généreusement au centre. Refermer le macaron avec une deuxième coque en forme de coeur. Réserver au frais 2 à 3 heures à avant de déguster.