Une recette de Pierre Hermé
Ingrédients
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110 g de blancs d’oeufs liquéfiés
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75 g d'eau minérale
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300 g de sucre en poudre ou sucre semoule
La pâte
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4,5 g de colorant rouge
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110 g de blancs d’oeufs liquéfiés
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300 g de sucre glace
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300 g de poudre d'amandes
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120 g de pâte de cacao ou chocolat noir - à 100 % de cacao
La ganache au chocolat amer
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140 g de beurre demi-sel
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40 g de pâte de cacao ou chocolat noir à 100 % de cacao
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360 g de chocolat noir
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400 g de crème fraîche liquide
Pour la finition
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Cacao en poudre
Matériel
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Bain-marie
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Casserole
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Four traditionnel
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Plaque de cuisson pour four
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Poche à douille
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Saladier
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Thermomètre de cuisine
Préparation
- 1
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50 °C dans une jatte au bain-marie. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs d'oeufs liquéfiés.
- 2
Incorporez-les à la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d'oeufs « liquéfiés ». - 3
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes, mélangez puis ajoutez le cacao fondu tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.
- 4
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Avec un tamis, saupoudrez-les d'un léger voile de cacao en poudre.
- 5Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.
- 6
Préparez la ganache chocolat. Coupez le beurre en morceaux. Mettez le chocolat haché dans une jatte. Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché.
- 7
Dès que la température du mélange est à 50 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Fouettez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
- 8
Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
- 9
Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.
- 10
Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
Conseils
Pour une belle longueur en bouche, j'obtiens du chocolat le maximum de goût et de puissance, en le renforçant avec du cacao pâte (sans sucre et à 100 % de cacao) ou du chocolat noir à 100 % de cacao, vendu par certains artisans.
