L'association amandes-abricots contraste avec la force et la fraîcheur de la lavande.
Recette à réaliser lors d'une journée froide et pluvieuse pour que ses parfums vous transportent à l'ombre d'un abricotier surplombant un champ de lavande baigné par le soleil.
Ingrédients (8 personnes)
Pour les coques de macarons (Quantité
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1 blanc d'oeuf (40 g) (garder les jaunes pour la crème pâtissière lavande)
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110 g de poudre d'amandes
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110 g de sucre glace
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1 blanc d'oeuf (40 g)
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35 g d'eau
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110 g de sucre semoule
- Facultatif : quelques gouttes de colorant vert pour avoir des macarons vert pale comme des amandes
Pour la crème pâtissière lavande :
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3 jaunes d'oeufs
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250 g de lait
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50 g de sucre semoule
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15 g de Maïzena
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10 g de farine
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10 g de beurre
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5 g de fleurs de lavande
- Facultatif : quelques gouttes de colorant violet (ou bleu+rouge)
Pour les abricots nappés :
- 200 g d'abricots en quartiers
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50 g de sucre semoule
Préparation
Réalisation des coques de macarons (méthode avec meringue italienne qui nécessite un thermomètre de cuisson et 30-40 min de séchage avant cuisson) :
1/ Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace dans un bol. Si possible, mixer au robot les poudres. Y incorporer 1 blanc d'oeuf à la spatule.
2/ Dans une petite casserole, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C. Parallèlement, monter le blanc restant en neige souple avec une pincée de sel.
3/ Quand le sirop est à température, verser en mince filet sur les blancs et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. Facultatif : Ajouter les arômes / colorants à ce moment.
4/ Incorporer délicatement la meringue italienne à l'appareil à l'amande en 2 fois.
5/ Dresser à la poche, tenue verticalement, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
6/ Laisser sécher 30/40 min jusqu'à ce que les coques ne soient plus brillantes.
7/ Cuire au four ventilé à 150°C, pendant environ 12 min pour des petits macarons de 3 cm de diamètre, 15 à 17 min pour des plus gros.
8/ Laisser refroidir.
Réalisation de la crème pâtissière à la lavande (pendant le séchage des macarons)
1/ Porter le lait à ébullition dans une petite casserole. Retirer du feu et laisser infuser les fleurs de lavande 15 min. Filtrer pour retirer les fleurs. Facultatif : ajouter les gouttes de colorant.
2/ Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena tamisées.
3/ Porter à nouveau le lait à ébullition et verser sur l'appareil, donner quelques tours de fouet puis remettre à cuire dans la casserole.
4/ Lorsque la crème a épaissi, la verser dans un bol, ajouter le beurre en petits morceaux et continuer de remuer en posant le bol dans l'eau froide pour la refroidir rapidement.
5/ Réserver au frais en filmant au contact ou garnir une poche.
Abricots nappés (si tout va bien, pendant la cuisson des macarons !) :
1/ Cuire le sucre à sec dans une petite casserole.
2/ Lorsque le caramel est brun, verser les quartiers d'abricots et remuer juste le temps de napper les abricots.
3/ Retirer du feu et réserver à température ambiante.
Montage :
Retourner une coque de macaron, y déposer une couche de crème pâtissière lavande.
Déposer dessus quelques quartiers d'abricots et refermer avec une deuxième coque.
Conseils
1/ Pour la réalisation des coques de macarons, je vous invite à utiliser la recette que vous maîtrisez le mieux. Si c'est une première, celle-ci est bien adaptée.
2/ Utiliser des abricots pas trop mûrs et ne pas les laisser trop longtemps dans la poêle car le jus pourrait couler dans les macarons et ramolir les coques.
3/ La crème pâtissière, plus légère qu'une ganache, permet de réaliser des macarons de grande taille qui peuvent être servis en dessert. On peut remplacer la crème par une ganache chocolat noir parfumée à la lavande, l'association abricot-chocolat noir marche bien aussi ; mais dans ce cas, il est préférable de réaliser de petits macarons pour accompagner le café par exemple.
