De magnifiques macarons pour les amateurs de réglisse.
Ingrédients (6 personnes)
Pour les coques
- 20 gouttes de colorant violet
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Sucre en grains
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1c à c de crème de tartre
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50g de sucre semoule
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220g de sucre glace
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4 blancs d'œufs
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110g de poudre d'amandes
Pour la ganache
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100g de chocolat blanc
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1 c à s de glucose
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90g de crème liquide
- 5g de Zan (en pochette rouge)
Préparation
- 1Pour les coques :
Mixer 100 gr de poudre d'amandes avec 210 gr de sucre glace puis tamiser. Le mélange doit être très fin. Battre 4 blancs d'œufs à température ambiante à grande vitesse jusqu'à ce que cela mousse ajouter 1càc de crème de tartre (Ou 1càc de jus de citron et 1 pincée de sel) + 50gr de sucre semoule et continuer de battre pour obtenir un mélange très ferme (le mélange doit former une pointe au bout du fouet) Incorporer le colorant. Bien mélanger. - 2
Ajouter à ce mélange les amandes + le sucre en mélangeant avec une maryse en soulevant la masse. La pâte doit être lisse et brillante mais pas liquide. Remplir une poche à douille unie n°8 de pâte, et, en tenant la poche tête en bas poser des tas réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat. Parsemer de sucre en grains (enlever le superflu en soulevant et tapotant la plaque) et laisser croûter les coques 30 mn à 1 h, il ne doivent plus coller au doigt. Enfourner à four moyen (150°C) 12 mn. Réserver.
- 3Ganache au ZAN (rouge) à préparer la veille
Faire fondre 5 gr de Zan dans 40 gr de crème liquide, 1càs de glucose, verser la crème chaude sur 100gr de chocolat blanc, attendre que le chocolat fonde, remuer jusqu'à obtenir une crème homogène. - 4
Ajouter à ce mélange 50 gr de crème liquide et remuer bien. Mettre au frais toute la nuit. Le lendemain monter en chantilly et garnir les coques avec une poche à douille crantée. Déguster à partir du lendemain.
Conseils
Bien mixer les ingrédients secs. Laisser sécher les amandes et le sucre 24 h à température ambiante.
Séparer les oeufs 2 à 3 jours avant la confection des macarons, les garder au frais puis les sortir et les laisser à température ambiante avant utiilisation.
Les macarons se garde plusieurs jours dans une boite hermétique au frais.
