Macarons à la bergamote

En ce qui concerne les macarons, il y a au moins un point qui fait l'unanimité, c'est le fait qu'il est important d'utiliser des blancs d'oeufs qui ont déjà quelques jours.

Pour la poudre d'amande, la sortir la veille au soir, l'étaler sur une plaque, puis la laisser sécher à température ambiante.

Le lendemain, la mixer avec le sucre glace pour la rendre plus fine.
Monter la moitié des blancs en neige (110g) bien fermes, pendant ce temps réaliser un sirop avec le sucre semoule et l'eau. Une fois que le sirop a atteint la température de 118° (ou 120° les jours humides), le verser sur les blancs en laissant tourner le robot, cette opération s'appelle 'serrer les blancs".

Laisser refroidir ce mélange.
D'un autre côté, tamiser le mélange poudre d'amande/sucre glace au dessus d'un saladier, puis ajouter le reste des blancs ; bien mélanger pour obtenir une masse homogène.

Ensuite, ajouter un tiers de la meringue et battre énergiquement pour bien lisser et rendre le mélange brillant.

Verser maintenant le reste de la meringue et 'macaronner" (mélanger délicatement en enveloppant la pâte), idéalement avec une corne en plastique.
Ajouter 1 pointe de couteau de colorant.

A l'aide d'une poche à douille (utiliser une douille pas trop large), faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou bien d'une feuille de cuisson. Tapoter légèrement la plaque pour que la petite pointe sur le dessus des macarons disparaisse.

Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 20 minutes afin qu'une fine croûte se forme. C'est grâce à cette opération que les macarons seront croquants et moelleux à la fois.

Enfourner dans un four préchauffé à 140° pendant environ12 à 15 minutes.
L'idéal étant d'avoir plusieurs plaques pour pouvoir les préparer à l'avance et en cuire plusieurs à la fois.

Les macarons doivent former une petite collerette et doivent se décoller facilement, sinon attendre encore un peu.

Les laisser refroidir à la sortie du four avant de les garnir.

Pour la crème à la bergamote
Malaxer le beurre et le sucre semoule délicatement. Lorsque le mélange est bien lisse, ajouter les deux jaunes d'oeufs et les gouttes d'huiles essentielles.
Garnir les coques de cette crème avec l'aide d'une poche à douille.