Macarons à la framboise maison

Préparer le tant pour tant en tamisant la poudre d'amande et le sucre glace ensemble. Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre rouge. Verser 50g de blancs d'œuf dans le bol du robot, ajouter une pincée de sel et commencer à battre à petite vitesse. Dans la casserole verser le sucre cristal, l'eau et mettre sur feu moyen. Faire cuire le sirop de sucre en surveillant sa température, quand il atteint 70°C, augmenter la vitesse du batteur pour faire monter les blancs: de cette manière on tente de coordonner la montée des blancs et la cuisson du sirop.
Le sirop a atteint 115°C et les blancs sont montés et présentent un aspect lisse et brillant : stopper la cuisson du sirop et verser le dans le bol (sur les parois du bol et pas sur le fouet) en augmentant la vitesse du fouet. laisser tourner le robot une minute puis l'arrêter. La meringue Italienne a une consistance crémeuse et ferme.
Mélanger intimement le tant pour tant et les 40g de blancs d'œuf restants dans le cul de poule. Verser la meringue Italienne sur l'appareil et commencer à mélanger à la Maryse en ramenant la matière de l'extérieur vers l'intérieur avec des gestes larges et doux avant de procéder au macaronage. Vérifier la bonne consistance: Prélever une petite quantité et la placer sur une assiette: la matière doit légèrement s'étaler, se lisser sur le dessus, puis se stabiliser et conserver son diamètre. Attention : Veiller à ne pas trop macaroner la pâte, si elle est trop lisse elle formera des flaques au croûtage et la collerette des macarons sera quasi inexistante.

Verser la pâte dans la poche munie d'une douille lisse et ronde et dresser des petits tas de tailles similaires et espacés entre deux d'1,5 cm env. sur le papier sulfurisé. Placer la plaque dans un endroit sec et tempéré, à l'abri de toute source d'humidité et laisser croûter minimum une heure.

Lorsque la surface des coques ne colle plus au toucher, enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 6 min, puis abaisser la température à 100°C durant 7 à 8 min. Sortir les coques du four, les placer sur une surface froide et les laisser refroidir. Les décoller et les garnir de la ganache à la framboise : placer une noix de ganache au centre d'une des coques, appliquer la secondes en la faisant tourner sur elle même afin de répartir la ganache de manière homogène.

Placer les macarons au frais au moins une nuit, dans une boîte hermétique..., c'est un petit plus qui peut être rassurera les puristes... mais si on en croque un ou deux avant l'heure H c'est juste péché de gourmandise!Rendez vous sur le site Saveurs à la Clef pour découvrir de nouvelles recettes de macarons et d'autres gourmandises!