Macarons à la gelée de tomate et basilic

Pour la réalisation de macarons :
La veille :
Si votre matériel n'est pas propre, vous devez le laver la veille de la réalisation. C'est une garantie d'avoir le jour J du matériel non humide ce qui augmente votre probabilité de réussir vos macarons. Un matériel humide, c'est un macaron craquelé et donc raté à la sortie du four!

Placer vos plaques à pâtisserie au frais la veille ou quelques heures avant la cuisson des macarons.

Si vous conservez vos oeufs au frais, les sortir. Le blanc doit être à température ambiante pour faciliter sa montée en neige.

Le jour J :
Préparation de la poudre
Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace finement. Ensuite tamiser le tout. Personnellement je n'utilise pas de tamis, en mixant très finement la poudre mes macarons sont bien lisses.

Monter le blanc en neige
Faire tiédir au bain marie le blanc en fouettant à la main. Le blanc va devenir mousseux. Retirer le blanc du feu lorsqu'il est légèrement plus chaud que la température de votre doigt.

Ensuite, ajouter au blanc une pincée de sel (pour faciliter sa montée) et le monter en neige à l'aide d'un batteur électrique. Dès qu'il commence à blanchir ajouter le sucre en poudre. Ajouter du sucre en poudre au blanc permet d'obtenir une neige beaucoup plus ferme.

Continuez à battre le blanc jusqu'à obtenir ce que j'appelle une belle boule de neige bien ferme.

Ajouter le colorant alimentaire à la fin du montage en neige et battre de nouveau afin d'avoir une neige à la couleur homogène.

Le macaronnage :
Intégrer à l'aide d'une spatule en silicone la poudre en plusieurs fois au blanc en neige.

Conseil pour bien macaronner : une fois que le blanc est correctement intégré à la poudre mixée, passer la spatule en dessous de la pâte, on la ramène sur le dessus et on écrase. Répéter ce geste jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Le blanc doit perdre de sa fermeté, si vous déplacez la pâte à l'aide de la spatule, elle doit se remettre en place tout seule et doucement. Cette étape très délicate se maitrise avec l'expérience, il faut trouver un juste milieu pour avoir une pâte non ferme mais pas liquide non plus!

Le pochage :
Placer la pâte dans la poche à douille. Il faut que l'embout votre douille touche presque la feuille de papier sulfurisée, sans bouger votre poche former des dômes de taille identique en prenant garde à bien les espacer.

Attention, ne pas former de cercle, votre main ne doit pas bouger lorsque vous pochez!

Pour s'assurer d'avoir des coques lisses, il est fortement conseillé de placer votre feuille de papier sulfurisée sur une plaque à pâtisserie, prenez la plaque dans une main et avec l'autre taper sur le dessous de la plaque. Les éventuels traces de poche à douille devraient disparaître.

Le croutage :
Laissez les coques à température ambiante environ 40 minutes. Les coques sont croûtées correctement lorsque vous pouvez les toucher avec vos doigts sans que la pâte ne colle.

La cuisson :
Préchauffer le four à 160°C et cuire les coques (en superposant deux plaques à pâtisserie froides) durant 10 à 15 minutes en fonction de la taille des dômes. Utiliser plusieurs plaques durant la cuisson permet une meilleure levée des coques.

Le dressage :
Laisser refroidir avant de les décoller du papier, vous pouvez ensuite les garnir à votre convenance.
Le mieux c'est de garder les coques au frais durant 24h et de les garnir dans un second temps. Ainsi vous obtiendrez un macarons craquant sur le dessous et moelleux à l'intérieur.