Un macaron aux saveurs de la Provence en été, douceur florale garantie en bouche !
Ingrédients (8 personnes)
Pour les coques :
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2 blancs d'oeufs (c'est à dire 2x35 g de blancs)
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150g de sucre glace
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80g d'amandes en poudre
- 20g de sucre en poudre colorant alimentaire rouge et bleu
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Sel
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Jus de citron
Pour le fourrage :
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10g de maïzena
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10g de beurre
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5 cl de crème liquide
- Sirop de lavande
Préparation
- 1
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être fermes, ajouter petit à petit le sucre en poudre pour resserrer les blancs. Les blancs sont prêts lorsqu'ils sont très fermes avec des formes de "bec d'oiseau". Ajouter les gouttes de colorant en mélangeant pour arriver au "bleu lavande".
- 2
Pendant ce temps, tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Si besoin, mixer et tamiser. Déposer les blancs dans un saladier, ajouter le mélange amandes+sucre glace, et "macaroner". Avec une spatule en plastique ou en caoutchouc, il s'agit de soulever la pâte et de la faire passer sous le mélange. Le mouvement s'apparente à la forme d'un D, il doit être doux et précautionneux pour ne pas casser les blancs. Continuer tant que le mélange reste mousseux. La pâte à macarons doit former un ruban brillant, qui retombe de la spatule.
Remplir une poche à douille ou une seringue à pâtisserie. - 3
Sur un papier sulfurisé que vous aurez bien applati avant, confectionner des petits disques. Attention les macarons s'étalent, mieux vaut bien les espacer et les disposer en quinconce. Laisser "croûter" au moins 20 minutes, au mieux une heure. Il faut, avant de les enfourner pouvoir passer le doigt dessus et sentir la croûte.
Une fois les macarons "croûtés", les enfourner th 3-4 sur une plaque bien froide. Laisser cuire 12 à 15 minutes. - 4
Retirer la plaque du four. Si les macarons ne se décollent pas du papier sulfurisé, surtout ne pas forcer au risque de les casser. L'astuce, c'est de mettre de l'eau sous la feuille, la feuille va s'humidifier et les macarons se décolleront tout seuls.
- 5
Elaborer la crème. Pour plus de légèreté, troquer la ganache pour une crème sur la base d'un roux: Sur feu doux, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger. Incorporer petit à petit la crème, puis le sirop de lavande. La préparation doit rester un peu épaisse pour bien se figer en refroidissant, et garnir les macarons sans couler. Laisser figer au réfrigérateur. Ranger les macarons par deux, en fonction de ceux qui se ressemblent le plus. Garnir l'une des coques de crème, et d'un geste circulaire, placer la coque du haut, réserver au frais.
Conseils
Mon astuce en hiver, pour un croûtage réussi, les placer devant le radiateur. En été, si je suis à court de temps, je les place au bas du four, th. 1 pendant 20 minutes pour les dessécher.
Ne pas mettre le thermostat du four à plus de 3-4, surveiller la durée de cuisson pour éviter que la couleur ne vire et que vos macarons bleu lavande ne prennent la couleur cacao!
Pour mieux décoller les macarons, à la sortie du four, déposer le papier sulfurisé sur une plaque humidifiée, attendre quelques minutes, et les macarons vont se décoller tout seul.
Pour des macarons plus savoureux, attendre une journée entre la cuisson des coques et leur garnissage. Les réserver au réfrigérateur.
