Macarons à la mousse au chocolat et piment d'Espelette

Torréfier la poudre d'amande sur une plaque de four pendant 10mn maximum à 150°C. Laisser le four préchauffer à 150°C. Mixer la poudre d'amande refroidie et le sucre glace. Réserver. Mélanger l'eau et le sucre pour le sirop. Faire bouillir le tout jusqu'à 117°C. En attendant, monter les blanc en neige. Ajouter les 5g de sucre en poudre lorsque les blancs deviennent fermes. Lorsque le sirop a atteint les 117°C, le verser dans les blancs tout en continuant à les fouetter. Après 20s, ajouter la 2ème partie des blancs et le colorant. (La meringue forme un bec). Fouetter quelques secondes, tout n'a pas besoin d'être parfaitement mélangé. Ensuite, tamiser le tant pour tant amande/sucre sur la meringue. A l'aide d'une maryse, macaronner le tout (la pâte forme le ruban). Mettre la préparation dans une poche à douille lisse (8mm). Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de four. Vous pouvez utiliser un gabarit. Pocher des ronds. Taper la plaque sur le plan de travail. Laisser croûter 20 à 30mn. Cuire à 150°C entre 13 et 15mn suivant votre four. Vous aurez sûrement plusieurs essais à faire. Humidifer votre plan de travail et laisser reposer la feuille de papier sulfurisé. Lorsque les macarons sont refroidis, décoller les coques.

Hacher le chocolat et le mettre dans un récipient. Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat. Mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et le piment d'Espelette. Au batteur, monter les blancs en neige. Quand ils sont fermes, ajouter le sucre. Incorporer les blancs petit à petit dans le chocolat et mélanger. Réserver au frais.

Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition. Hacher le chocolat et verser la crème chaude dessus. Bien mélanger. Ajouter le beurre en morceau et mélanger. Tremper la moitié des coques dans la ganache et égoutter. Réserver au frigo 20mn afin que la ganache prenne. A l'aide d'une poche à douille cannelée, déposer de la mousse sur une coque et coller une autre coque dessus en pressant et en tournant d'1/4 de tour. Décor : Verser quelques gouttes de vodka sur de la poudre alimentaire. A l'aide d'un pinceau fin, tracer une ligne sur le macaron. Laisser reposer les macarons au frigo à découvert pendant 24 à 48h.