Macarons au chocolat intense

Peser les blancs: 70 g, au gramme près. Réserver à température ambiante.
Peser le sucre glace : 150g au gramme près. Réserver.
Peser la poudre d'amandes, 80 g, au gramme près
Mettre la poudre d'amandes dans un plat passant au four. Faire torréfier quelques minutes sous le grill.
Laisser refroidir la poudre d'amandes. Tamiser au-dessus du sucre glace. Réserver à température ambiante.

Utiliser les blancs d'oeufs à température ambiante. S'ils sont trop froids, les passer quelques secondes au micro-ondes (attention, il s'agit juste de les réchauffer de quelques degrés, pas de les cuire!). Ajouter une pincée de sel aux blancs. Mettre en marche le batteur.
Quand les blancs commencent à être fermes, ajouter petit à petit le sucre en poudre pour resserrer les blancs.
Les blancs sont prêts lorsqu'ils sont très fermes avec des formes de "bec d'oiseau" et qu'ils attachent au batteur.
Tamiser le cacao sur les blancs montés.
Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge (la couleur brune sera plus soutenue). Continuer à battre les blancs une poignée de secondes à peine. La couleur des blancs montés pâlira un peu au four.

Déposer les blancs dans un saladier, sur le mélange amandes+sucre glace.

"Macaroner". C'est à dire, avec une spatule en plastique ou en caoutchouc, soulever la pâte et de la faire passer sous le mélange. Mon mouvement s'apparente à la forme d'un D, il doit être doux et précautionneux pour ne pas casser les blancs. Continuer tant que le mélange reste mousseux.
La pâte à macarons doit former un ruban brillant, qui retombe de la spatule.

Remplir une poche à douille ou une seringue à pâtisserie munie d'une douille lisse.
Sur un papier sulfurisé que vous aurez bien aplati avant, confectionner des petits disques. La douille doit être bien verticale. Attention les macarons s'étalent, mieux vaut bien les espacer et les disposer en quinconce.
Laisser "croûter" au moins 20 minutes, il faut, avant de les enfourner pouvoir passer le doigt dessus et sentir la croûte. Mon astuce en hiver, les placer devant le radiateur. En été, si je suis à court de temps, je les place au bas du four, th 1 pendant 20 minutes pour les dessécher. Mais le mieux est de les laisser une heure ou deux à l'air libre.

Une fois les macarons "croûtés", les enfourner th 3-4 sur une plaque bien froide. Certains disposent 3 plaques à pâtisserie, moi je n'en ai qu'une et ça fonctionne bien comme ça. Laisser cuire une quinzaine de minutes. La collerette doit se former au bout de 3-4 minutes déjà.
Sortir les macarons du four. Les décoller très doucement du papier. Au besoin humidifier légèrement par en-dessous le papier. Les réserver sans les coller, au mieux une nuit au réfrigérateur.

Préparer la ganache au chocolat noir.
Déposer le chocolat avec la crème dans une casserole, laisser fondre à feu doux.
Réserver pour faire durcir quelque peu la ganache.

Déposer une généreuse portion de ganache sur une coque. Déposer l'autre moitié du macaron, d'un geste circulaire.
Réserver au frais (il y a de la crème!).
Ils seront encore meilleurs le lendemain...