Macarons au citron pétillant

Les coques

Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d'amande et le sucre glace. Mettez une pincée de sel dans les blancs d'oeuf ou une cuillerée à café de jus de citron. Montez les blancs en neige.

 

Première opération

Dès que les blancs commencent à faire une mousse et que le fouet commence à faire des sillons dans les blancs, versez les premiers 20 gr de sucre (sans cesser de battre).

Deuxième opération

Lorsque les blancs commencent à former un 'bec d'oiseau" bien épais et crémeux, versez les deuxièmes 20 gr de sucre. Montez alors un peu la vitesse.

Les blancs seront prêts lorsque le sucre sera complètement dissous. Pour vérifier cela, goûtez simplement les blancs montés et vérifiez qu'il n'y a plus de grains de sucre.

Les blancs sont prêts.

Mettez le mélange poudre d'amande/sucre glace dans les blancs montés, en 2 ou 3 fois.

 

Le macaronnage :

 

Avec votre corne (ou spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l'écrasant. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse, là il faut aller chercher en dessous pour rabattre sur le dessus. Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse, brillant et retomber en ruban.

Le principal secret du macaron réside dans cette façon de mélanger.

 

 

Le dressage des coques :

 

A l'aide d'une poche à douille ou d'une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d'environ un doigt d'espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s'étaler et s'agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.

Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s'est formé sur le dessus de la coque.

 

Autre étape importante : le croûtage.

Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.

Le dessus des macarons non cuits doit s'assécher de manière à ne plus être collant au toucher.

Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d'été, ou plusieurs heures par température moyenne. Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu'il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu'une légère croûte s'est formée en surface. Dans le doute, il vaut mieux qu'un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

 

 

La cuisson des coques :

Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.

Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former (rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s'opérer...)

Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. A ce moment-là, il est bien d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois, pour permettre à l'humidité de s'évacuer, et à vos macarons de ne pas craqueler.

Personnellement, dans mon four, c'est 5mn à 150°, et 5 à 7 mn à 130°.

 

Attention, il ne faut cuire qu'une seule plaque de macarons à la fois.

Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c'est une question de minutes !

La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.

Il ne vous reste plus qu'à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons.

Ganache au citron pétillant

Dans une casserole, faites bouillir la crème. Coupez le feu. Ajoutez le chocolat, coupé en tout petits morceaux. Mélangez bien pour qu'il fonde et que le mélange devienne homogène.

Ajoutez ensuite le jus de citron dans la ganache en mélangeant.

Ce sera à vous de juger en fonction de votre goût, de la quantité de jus de citron à incorporer. Ajoutez donc peu à peu le citron, et goûtez au fur et à mesure. Mais généralement le jus d'un demi citron convient pour une ganache faite avec 100 gr de chocolat blanc.

Il faut ensuite introduire le sucre pétillant mais Attention, il y a une précaution indispensable à prendre pour introduire le sucre pétillant. La température du chocolat ne doit pas dépasser les 20° quand on y ajoute le sucre pétillant. Si le sucre pétillant est introduit à une température supérieure, il perdra son effet.

Une petite astuce si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson pour contrôler la température du chocolat consiste à introduire quelques grains de sucre dans le chocolat ; si celui-ci crépite à l'oreille, c'est que le chocolat est encore trop chaud. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez introduire tout le paquet de sucre pétillant et le mélanger à la cuillère dans le chocolat. Laissez ensuite refroidir au réfrigérateur.

Montage

Une fois que votre ganache a refroidi, étalez une couche généreuse sur une des coques de votre macaron. Fermez avec la 2ème coque. Au moment de la dégustation, je vous conseille de garder une partie du macaron en bouche, afin que tout l'effet pétillant se révèle à votre langue et à votre palais.