Macarons au foie gras et à la figue

Préparation et cuisson des coques :

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter les blanc d'oeufs en neige, en y ajoutant 1cs de sucre lorsque le batteur commence à laisser des traces, puis le reste lorsque les blancs prennent plus de consistance. Ajouter également le piment d'Espelette à ce moment-là. Arrêter de fouetter si, lorsque vous arrêter le batteur et vous sortez les fouets des blancs d'oeuf, un bec d'oiseau se forme.

Ajouter un peu de poudre d'amande et de sucre glace aux blanc en neige, en les incorporant délicatement à l'aide d'une spatule en silicone. Attention à ne pas casser les blancs en neige. Ajouter progressivement le reste des poudres, de la même façon. Arrêter le « macaronage » lorsque la pâte est lisse et brillante et forme un ruban en retombant.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. A l'aide d'une poche à douille, former des ronds de pâte sur la plaque an quinconce, d'une diamètre de 3-4cms environ. Il faut maintenant laisser reposer les préparations de macarons quelques heures, ou toute une nuit, c'est la phase de « croutâge ». Il faut que les préparations se dessèchent, sinon des fissures apparaissent sur les macarons au cours de la cuisson.

Le lendemain, faire cuire les macarons à 130°C pendant 20 minutes (une température basse permet de ne pas altérer les couleurs claires).

Montage des macarons :

Pour avoir des ronds de foie gras réguliers, il est possible d'utiliser un moule à tartelette en silicone, de remplir chacune des alvéoles avec du foie gras, de placer le moule au congélateur quelques minutes jusqu'à durcissement du foie gras, pour obtenir des proportions régulières au démoulage.

Entre deux coques de macarons, déposer un rond de foie gras et de la confiture de figue.