Macarons sucré ganache au chocolat noir parfumé à la menthe
Ingrédients (6 personnes)
Coques:
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75 g d'eau
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quelques gouttes de colorant vert
- 2x120 g de blanc d'œuf à température ambiante
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300 g de sucre semoule
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300 g de sucre glace
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300 g de poudre d'amandes
Ganache:
- 1 c à s d'alcool de menthe (Get 27)
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15 feuilles de menthe
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35 g de beurre
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100 g de chocolat noir 70% de cacao
- 100 g de crème 35% de MG
Préparation
1/Passer au mixeur pendant 2-3 mn la poudre d'amande et le sucre glace, puis tamiser cette préparation.
2/Ajouter à la première préparation 120 g de blanc d'œuf et mélanger.
3/Mettre l'eau dans une casserole puis ajouter le sucre faire cuire.
4/ Dès que le sucre est à 100° C, commencer à monter le reste des blancs en neige, lorsque le sucre est à 118° C, incorporer au blanc tout en battant à pleine vitesse Ajouter le colorant.
5/Continuer à battre les blancs jusqu'à refroidissement de l'ensemble (le bol doit à être à peine tiède).
6/Ajouter les blancs montés au mélange poudre d'amande/sucre glace et mélanger vigoureusement (=macaronner) jusqu'à ce que la préparation fasse "le ruban".
7/Verser le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11 mm et sur un papier cuisson, disposer de petits tas de 3-4 cm tous les 2 cm. Laisser reposer au moins 30 mn avant de cuire.
8/Faire chauffer la crème et la menthe ciselée à 80° C. Laisser infuser 10 mn. Refaire chauffer à 80° C et à travers une passoire, verser cette crème sur le chocolat finement haché.
9/Bien mélanger à la maryse, ajouter le beurre en petit dès puis l'alcool de menthe. Réserver au frais au moins 1 h.
10/Dans un four préchauffé (chaleur tournante) à 170° C, enfourner les macarons pendant 14 mn.
11/Attendre quelques minutes pour décoller les coques.
12/Disposer sur une coques un peu de ganache et coller avec une autre coque.
Conseils
Si possible casser les oeufs 3-4 jours à l'avance, les conserver au frigo et les sortir au moins 2 h avant de commencer la préaration.
