Macarons menthe-chocolat

La préparation des coques.

Tamisage :

A moins que vous ayez une poudre d'amande très grossière, il est inutile de mixez votre poudre d'amande; cela ne sert à rien. 95% des poudres que l'on trouve dans le commerce sont parfaitement utilisables sans aucun mixage.

Ajoutez au « tant pour tant » la première portion de blancs d'œuf. et mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène qui ressemblera à de la pâte d'amande.

La meringue italienne :

Pour réaliser la meringue italienne il va falloir cuire les blancs montés en neige, avec un sirop de sucre à température de 118° à 121°.

Le sirop de sucre doit être introduit dans les blancs lorsque ceux-ci ont la bonne consistance (ni trop liquides, ni trop fermes).

Réalisons le sirop de sucre en mettant sur le feu, une casserole avec le sucre en poudre et l'eau. Inutile d'agiter avec une cuillère, laissez simplement fondre le sucre et l'eau.

Versez la deuxième portion de blancs d'œufs dans un saladier ou le bol du robot et montez les blancs à la consistance idéale.

Lorsque le sirop de sucre est à la bonne température, versez le sirop en « ruban » le long du récipient tout en continuant à battre les blancs.

Pendant cette opération il est recommandé de baisser la vitesse du batteur pour éviter les projections de sucre chaud.

Vous allez constater que le volume des blancs augmente sous l'effet de la cuisson.

Continuez à battre les œufs pour faire refroidir les blancs (pour cela vous pouvez augmenter la vitesse du batteur). Ceux-ci devront baisser jusqu'à moins de 30-35°.

Le macaronnage :

Avec votre corne (ou spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l'écrasant. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse, là il faut aller chercher en dessous pour rabattre sur le dessus. Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse, brillant et retomber en ruban. Le principal secret du macaron réside dans cette façon de mélanger.

Le dressage des coques :

A l'aide d'une poche à douille ou d'une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d'environ un doigt d'espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s'étaler et s'agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.

Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s'est formé sur le dessus de la coque.

Autre étape importante : le croûtage :

Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire. Le dessus des macarons non cuits doit s'assécher de manière à ne plus être collant au toucher.

Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d'été, ou plusieurs heures par température moyenne. Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu'il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu'une légère croûte s'est formée en surface. Dans le doute, il vaut mieux qu'un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

Réalisation de la ganache :

Dans une casserole, faites bouillir la crème.

Pendant ce temps, cassez le chocolat en tout petits morceaux, dans un saladier.

Une fois que la crème est chaude, versez-la sur le chocolat. Mélangez bien pour que celui-ci fonde, et que le mélange devienne homogène.

Laissez ensuite refroidir un peu avant de garnir les macarons. Ne mettez pas cette ganache au réfrigérateur avant de garnir les macarons, sous peine de la voir durcir (ou alors vraiment quelques minutes, si vous êtes pressé...)

Le dressage de vos macarons :

Garnissez vos 2 coques de ganache chocolat-menthe. C'est important dans cette recette de garnir les 2 coques, pour que votre After Eight tienne bien ensuite dans le macaron.

Déposez un After Eight sur la 1ère coque, puis fermez avec la 2ème coque.

Vous pouvez ensuite préparer vos papilles pour la dégustation, mais pas tout de suite ! Attendez un jour ou deux, pour que les saveurs imprègnent bien le macaron.

Ce macaron se conserve au frais dans une boite hermétique. Nous vous conseillons de le déguster dans un délai d'une semaine maximum.