Macarons chocolat au lait et fruits de la passion

Séparer les blancs d'oeufs 3 jours avant la réalisation de la recette. Monter les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet électrique en commençant par la plus petite vitesse. Ajouter ensuite un tiers du sucre, augmenter la vitesse, ajouter un autre tiers puis mettre à vitesse maximum et verser le reste du sucre en poudre (il est très important d'incorporer le sucre en 3 fois !). Il faut que les blancs soient bien fermes. Ajouter le colorant alimentaire.

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble. Incorporer les poudres petit à petit aux blancs d'oeufs montés. Mélanger à l'aide d'une spatule en bois ou en silicone en partant du centre du saladier vers l'extérieur en remontant : c'est le macaronnage. Le mélange doit être brillant et former un ruban lorsqu'il tombe.

Remplir une poche à douille ou une seringue à pâtisserie de la préparation. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits ronds en quinconce. Saupoudrer légèrement les macarons de cacao en poudre. Laisser croûter (reposer) les macarons pendant une trentaine de minutes voire 1h à température ambiante (attention à ne pas les mettre dans un endroit trop humide !). Les macarons ne doivent plus coller aux doigts lorsqu'on les touche à la fin de la période de croûtage.

Mettre une plaque de cuisson vide dans le four et le préchauffer à 145°C. Enfourner pendant 10 à 13 min selon la taille des macarons. Déposer la plaque des macarons sur la plaque de cuisson chaude (cette technique permet aux macarons de former une collerette). Lorsque la collerette commence à se former, ouvrir légèrement la porte du four pour que la vapeur puisse s'échapper. A la sortie du four, laisser les macarons refroidir avant de les décoller.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque le chocolat est à moitié fondu, faire chauffer à petit feu la confiture fruits de la passion avec l'eau tout en mélangeant. Verser la moitié du coulis sur le chocolat fondu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux puis verser le reste du coulis fruits de la passion. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Retirer du bain-marie la ganache et la verser dans une boîte en verre recouverte d'un film plastique. Placer au réfrigérateur afin que la ganache devienne crémeuse.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une seringue à pâtisserie garnir les coques de macarons de cette ganache. Mettre les macarons au réfrigérateur pendant 24h à 48h.