Macarons chocolat au lait

Faire la ganache
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le débarrasser dans un cil de poule. Dans une casserole faire chauffer la crème. Verser la crème petit à petit dans le chocolat en mélangeant doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache soit crémeuse.

Faire les coques
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace puis tamiser. Faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à 117°c, passer un pinceau humide sur les parois de la casserole de temps en temps pour éviter que le sirop ne cristallise. A 110°c commencer a faire monter 90g de blancs d'oeufs. Dès que le sirop à 117°c, laisser le sirop débuller et le verser en filet dans les blancs sans cesser de fouetter. Laisser la meringue refroidir toujours en fouettant et y ajouter le colorant. Mélanger ensuite les 90g de blancs d'oeufs crus restant en 3 fois à l'aide d'une spatule au mélange sucre glace et poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une texture pâte d'amande. Incorporer la meringue en 3 fois au mélange précédent puis macaronner (c'est à dire, mélanger énergiquement en soulevant la pâte avec une spatule ) jusqu'à ce que ça fasse un ruban.
Garnir une poche à douille lisse de 8mm et sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, pocher les macarons en les espaçants suffisamment pour ne pas qu'ils se touchent à la cuisson. Préchauffer le four à 140°c et enfourner pendant 16 minutes.

Pour le montage
Garnir de ganache une poche à douille lisse de 6mm et pocher une bonne noisette de ganache au centre des macarons, puis placer une seconde coque de macaron dessus, en pressant très légèrement et en faisant un mouvement circulaire. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.