Des macarons fourrés de ganache à la banane caramélisée pour tous les gourmands !
Ingrédients (15 personnes)
Coques
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150g d'amandes en poudre
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150g de sucre glace
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35g de sucre semoule
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100g de blancs d'œufs (50g + 50g) (environ 3 blancs)
Sirop
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150g de sucre semoule
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50ml d'eau
Colorants
- Ici j'ai utilisé une pointe de jaune en poudre
Ganache chocolat banane caramélisée
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2,5 cl de crème liquide entière
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20g de beurre en morceaux
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40g de sucre
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100g de chocolat noir (64% ici)
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1 c à s de jus de citron
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1/2 c à s de rhum brun (facultatif)
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100g de banane épluchée
Préparation
- 1Coques
Mixez et/ou tamisez les amandes en poudre, le sucre semoule et le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.
Personnellement je ne tamise plus mes poudres, je les mixe seulement mais tout dépend de la qualité de votre poudre d'amandes.
Le siropMettez l'eau et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu'à 110°C et commencer à monter les 50g de blancs en neige à vitesse moyenne (le sirop devra atteindre la température de 114°C avant d'être incorporé aux blancs en neige).
Versez le sirop au fur et à mesure sur les 50g de blancs que vous montez en neige (la meringue met environ 10 minutes à monter).
Les blancs montés (meringue) sont fermes lorsqu'ils forment un pic.
Mélangez les 50g de blancs restant (non montés) aux blancs montés en neige. Ajoutez le colorant, mélangez délicatement puis peu à peu les poudres (amandes/sucre glace).
Dressez à la poche à douille de 10mm.
Laissez croûter 30 minutes environ voire plus (les coques doivent avoir créé une légère croûte lorsque vous les effleurez).
Faites cuire 12 à 14 minutes à 160°C. (La cuisson des macarons dépend des fours). - 2
Ganache choco banane caramélisée (à faire la veille au mieux)
Mixez la banane avec le jus de citron et le rhum.
Hachez finement le chocolat et placez-le dans un récipient.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre sur feu moyen.
Lorsque celui-ci a fondu, laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une jolie teinte caramel foncée.
Coupez le feu et versez la crème liquide sur le caramel petit à petit afin de le dé-cuire. Puis ajoutez la pulpe de banane citronnée et alcoolisée et mélangez avec une spatule.
Incorporez le beurre coupé en morceaux et lissez avec votre spatule.
Verser l'intégralité du caramel à la banane sur le chocolat haché.
Mélangez délicatement et terminez avec un mixeur plongeant, vous obtiendrez un caramel bien lisse et homogène.
Couvrez ce caramel d'un film alimentaire et laissez-le raffermir au réfrigérateur avant de l'utiliser. - 3
Montage
Collez les coques 2 à 2 avec de la ganache chocolat, banane caramélisée puis réservez-les au réfrigérateur 24 à 48h avant de déguster.
