Macarons chocolat blanc

Commencer par préparer la ganache, afin qu'elle ait le temps de solidifier pendant la préparation des coques : Faire fondre le chocolat dans 5cl de crème fraiche liquide. Hors du feu, ajouter le reste de crème et bien mélanger pour obtenir une crème bien lisse et brillante, laisser refroidir quelques minutes puis ajouter le beurre ramolli (pommade). Réserver la crème au réfrigérateur au moins 2 heures.

Pendant ce temps préparer les coques. Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant quelques minutes, pour bien mêler les 2 et donner une apparence plus lisse au macarons. Tamiser l'ensemble au chinois pour éviter les grumeaux.

Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sirop atteigne 118 °C. Lorsque le sirop atteint 110°C, battre 37g de blanc d'oeufs en neige. A 118°C, verser le sirop sur les blancs en continuant à fouetter à pleine vitesse. Continuer à battre cette meringue jusqu'à ce qu'elle tiédisse, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

11> Verser les 37g de blancs restants sur le mélange sucre/poudre d'amandes et mélanger légèrement.

12> Ajouter la meringue petit à petit avec une maryse pour obtenir une consistance lisse, souple et brillante. La pâte ne doit pas être liquide mais pas trop ferme non plus.

Garnir une poche à douille ronde de pâte et former des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou plaque à macarons silicone pour plus de facilité). Taper votre plaque à macarons plusieurs fois afin que la pate s'étale légèrement et que toutes les inperfections en surface disparaissent. Pour un meilleur résultat laisser crouter (reposer) les macarons pendant 1 heure, afin que la collerette caractéristique des macarons se forme bien pendant la cuisson.

14> Préchauffer votre four à 150°C. Enfourner pour 12 à 14 mn en laissant la porte entrouverte. (permet d'éviter que les coques se fendent)
Laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Trier les coques par tailler, les garnir de ganache puis les assembler. Saupoudrer éventuellement de cacao.

Réserver les macarons au frais dans une boite hermétique plusieurs heures afin que la ganache prenne et se fige à la coque. Bon Appétit.