Macarons citrons

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Passer le tout au tamis afin d'obtenir une tant pour tant sans petits morceaux ou petits amas de sucre. Ajouter 65g de blancs d'oeufs. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule de jusqu'à obtenir une "pâte" bien homogène. Réserver. Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre en poudre. Faire cuire le sirop jusqu'à 118°C et 121°C. 

En parallèle dans le robot ou bien dans un saladier monter 75g de blancs d'oeuf en neige, puis ajouter en filet le sirop (qui est donc entre 118° et 121°) tout en fouettant sans arrêt les blancs. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet du saladier ou bien du bol du robot. On obtient une meringue italienne. 

Si vous souhaitez ajouter du colorant c'est à ce moment là qu'il faut le faire. 

Incorporer en 3 fois la meringue italienne au mélange poudre d'amandes, sucre et oeuf délicatement à l'aide d'une spatule. C'est l'étape du macaronnage. Elle est importante vous devez obtenir un ruban. 

Sur une feuille à pâtisserie ou bien une Silpat à l'aide d'une poche à douille former des petits tas de taille identique. Attention à les espacer car ils vont légèrement s'étaler. Laisser croûter. Cette opération peut durer de 20 à 30 min en fonction la température extérieure. Faire cuire entre 142° et 152°C (four à chaleur tournante) pendant 15 à 17 min. Le temps de cuisson va dépendre de votre four. Après cuisson laisser les coques complètement refroidir avant de les décoller. Garnir les coques ou bien les conserver au frigo dans une boîte.

Rincer et sécher les citrons. Prélever les zestes. Frotter des 2 mains avec le sucre afin de bien mélanger le tout. Dans un récipient mélanger le sucre aux zestes, le jus de citron et les oeufs. Au bain-marie faire cuire ce mélange jusqu'à une température de 83° / 84 °C en remuant sans arrêt.

Laisser refroidir à 60°C, puis incorporer le beurre. Fouetter au mixeur plongeant pendant 10 min de façon a obtenir un crème bien lisse. Verser la crème dans un plat à gratin, couvrir avec du film transparent. Le film doit être en contact avec la crème. Mettre au frigo jusqu'au lendemain. Le lendemain incorporer la poudre d'amandes à la crème. A l'aide d'une poche à douille garnir les coques.