Macarons Roquefort Papillon, banane et noix

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. Disposez les cerneaux de noix sur une plaque à pâtisserie puis enfournez pendant une dizaine de minutes en les retournant régulièrement pour les torréfier. A la sortie du four, placez les cerneaux de noix encore chaud dans un torchon et frottez-les pour retirer la peau. Laissez refroidir. Mettez les noix dans votre mixeur et commencez à les réduire en poudre par brèves impulsions. Il ne faut pas faire chauffer les noix au risque de se retrouver avec une pâte plutôt qu'une poudre. Lorsque les noix sont bien réduites en poudre, prélevez-en 40 g auxquels vous ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande, et mixer encore le tout pour obtenir une poudre très fine. Passez l'ensemble au tamis fin et réservez.

Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le "bec d'oiseau" (les blancs forment des pointes lorsque l'on retire le batteur). Ajoutez le colorant blanc, et fouettez brièvement pour bien mélanger. Incorporez en 3 fois le mélange poudre d'amande et de noix/sucre glace aux blancs en neige en travaillant la masse à la maryse (c'est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l'appareil dans une poche à douille lisse de 8 mm.

Dressez des petits dômes d'environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé puis tapez la plaque 2/3 fois sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, mettez une plaque à pâtisserie vide dans le four préchauffé et baissez la température à 120°C. Dans un petit bol, mélangez une toute petite quantité de colorant alimentaire noir et vert à une cuillère à café d'eau, puis à l'aide d'un petit pinceau, dessinez des tâches sur les coques de macarons.

Enfournez la plaque contenant les macarons sur la plaque déjà chaude dans le four et laissez cuire pendant environ 25 minutes (suivant votre four) en entre-ouvrant la porte en court de cuisson. Sortez les coques du four et laissez-les complètement refroidir avant de les détacher.

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide puis faites la fondre dans 3 cuillères à soupe de crème. Coupez le Roquefort en petits dés puis travaillez-le à la fourchette avec la banane jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse et crémeuse, poivrez légèrement puis ajoutez la crème où vous avez fait fondre la gélatine. Pendant ce temps, montez la crème bien froide au batteur puis incorporez-y le mélange banane/roquefort, fouettez quelques secondes pour bien homogénéiser puis réservez au frais quelques minutes pour faire prendre. Mettez la crème dans une poche à douille et garnissez-en les macarons refroidis. Réservez au frais au moins 24 heures avant dégustation.