Macarons spéculoos à la compote pomme - tonka

Préparer la garniture. Éplucher et couper les pommes en morceaux et les mettre à compoter dans la casserole sur feu doux. Une fois les pommes cuites, les écraser à la fourchette, ajouter l'agar-agar et la fève tonka. Laisser bouillir 1 mn puis retirer du feu et réserver au frais.

Verser le sucre glace, la poudre d'amande et les spéculoos dans la cuve du mixeur et mixer les poudres. Les tamiser à l'aide d'une passoire fine et réserver.

Monter les blancs en neige ferme puis les serrer avec le sucre. Une fois que les blancs forment un " Bec d'oiseau " au bout des fouets, ajouter le colorant alimentaire et fouetter encore. Verser alors le mélange sucre glace / poudre d'amande en 4 ou 5 fois sur la meringue et avec une maryse soulever délicatement la pâte de haut en bas tout en tournant le saladier d' 1/4 de tour pour bien insérer les poudres: c'est le macaronnage.

Lorsque la pâte forme un ruban et qu'elle a un aspect lisse et brillant elle est prête. La verser dans la poche à douille lisse. Disposer des petits tas réguliers en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser croûter minimum 40 mn dans une pièce sèche.

Lorsque le temps de pause est terminé, préchauffer le four à 140° (th.4) et enfourner la lèche frite posée à l'envers dans le bas du four pendant 10 mn porte fermée puis 3 mn porte entre ouverte. Une fois la cuisson terminée, sortir les coques et attendre qu'elles soient froides pour les décoller.

Lorsqu'elles sont froides, garnir d'une petite cuillère de compote et coller les coques 2 par 2. Placer au frais et déguster le lendemain.