Macarons violette / cassis et macarons à la rose

Il faut sortir les blancs d'oeufs clarifiés du réfrigérateur, au moins 2 heures à l'avance.

La poudre d'amande doit être bien sèche, ne pas hésiter à la laisser sécher à l'air libre avant de l'utiliser.

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace ensemble, le mélange doit être fin.

Cuire le sucre en poudre et l'eau en sirop à 118°C (l'idéal est de mesurer avec un thermomètre à sucre).

Pendant ce temps, battre la moitié des blancs (55g) en neige.
Il est préférable de peser précisément les blancs.

Une fois que le sirop est à 118°, le verser sur les blancs en neige en laissant tourner le robot : il s'agit en fait d'une meringue italienne.
Ajouter à ce moment les colorants ou arômes.


Laisser refroidir ce mélange à 50°.

Pendant ce temps, ajouter l'autre moitié des blancs au mélange "sucre glace/poudre d'amandes".

Mélanger fermement pour que la pâte obtenue soit bien lisse.

Quand la meringue a suffisamment refroidie, incorporer 1/3 au mélange précédent et battre énergiquement pour rendre celui-ci lisse et brillant.
Pour les 2/3 restants, on se calme et on mélange délicatement avec une corne (petite spatule blanche).

Le mélange doit être lisse mais pas trop "coulant", sinon les macarons s'étaleront à la cuisson.

Maintenant il reste une des étapes les plus délicates: le "pochage" à l'aide d'une poche à douille et d'une douille lisse de 10 à 12 mm de diamètre.

Dresser des petits ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille "Silpat".

Tapoter légèrement la plaque pour lisser les macarons, et les laisser "croûter" à température ambiante une vingtaine de minutes. Lorsque l'on pose légèrement le doigt sur le dessus, il ne doit apparaître aucune trace.

Pendant ce temps le four aura préchauffé à 140°, plutôt en mode traditionnel qu'en chaleur tournante.

Enfourner pour environ 13 min, cela dépend à quelques minutes près du four et de la taille des macarons.

Une fois cuites, décoller délicatement les coques, les retourner et les laisser sécher quelques instants à l'envers.

Pour la garniture cassis
Faire fondre le chocolat au bain-marie, et en même temps faire chauffer la pulpe de cassis.
Une fois le chocolat fondu, verser dessus la pulpe et bien mélanger.
Laisser reposer au froid.
Ensuite, garnir une demi coque de cette ganache cassis grâce à une poche à douille (le travail est plus net), recouvrir d'une deuxième coque de même calibre.

Pour la garniture à la rose
 Faire ramollir le beurre à température ambiante.
 Malaxer la pâte d'amandes pour la faire ramollir.
 Mélanger les deux, puis ajouter l'eau de rose (goûter, pour doser à votre goût).
 Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille.

Cette base peut être utilisée avec de nombreux autres parfums selon votre imagination.