Magret de canard basse tempe rature, paillassons de pommes de terre et mousseline carottes

Pour les magrets :
Préchauffez le four a 60°
Dénervez et éliminez les quelques membranes nerveuses apparentes coté chair du magret.
Enlevez l'excès de gras sur les cotés des magrets
Inciser la graisse avec un couteau en la quadrillant en losanges.
Saupoudrez la chair de fleur de sel, de poivre et d'1 c à c de 4 épices.
Saisir la viande 2min à feu moyen sur chaque face en commençant par le coté peau. Éliminer l'excès de gras, mais gardez en 3 c à s pour les paillassons de pommes de terre. Réservez votre poêle pour la sauce.
Mettre les magrets dans un plat allant au four et cuire 2h30 à 60°.
La viande sera ainsi très tendre et rosée.
Déglacez la poêle avec 2 cs de miel puis 6 cs de vinaigre de xérès, 1 filet de vinaigre balsamique, 1 ou 2 cc de 4 épices (selon votre goût)et le jus d'une orange, faire réduire 5min à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement spiritueuse. Vous la réchaufferez au micro ondes ou a feu doux avant de passer a table.
Lors du service découpez des tranches de 0,5cm et déposez sur les assiettes chaudes si possible.

Pour la mousseline de carottes :
Dans un casserole, mettez les morceaux de carottes, couvrez d'eau et ajoutez 40g de beurre, salez. Cuire 25min à feu moyen doux. Égouttez les carottes de leur jus en en gardant 2-3 c à s. Ajoutez 10g de beurre au carottes, la mascarpone et mixez le tout. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Si besoin ajoutez le jus des carottes pour obtenir un consistance légère.

Pour les paillassons de pommes de terre :
Pelez les pommes de terre et faites les trempez dans de l'eau froide pour évitez qu'elles ne noircissent. Râpez finement les pommes de terre, pressez les entres vos mains si il y'a un excès d'eau, salez. Dans une poêle faite chauffer la graisse de canard, déposez y des emportes de pièce et déposez 2 cs à soupe de pommes de terre râpées dans chaque emporte pièce. Tassez bien le tout avec le dos d'une cuillère. Vous pouvez bien sur formez des galettes sans emporte pièce. Cuire 10min a feu doux de chaque coté puis 2 min de plus par face pour avoir des galettes bien dorées.