Magret de canard en croûte de chocolat

Dégraisser et nettoyer le magret de canard. Réserver les parures pour la sauce. Faire revenir le magret de canard dans l'huile d'olive, saler. Faire fondre le chocolat. Badigeonner le magret de canard avec le chocolat et réserver. Badigeonner également la pâte feuilletée avec le chocolat et parsemer de poivre de Sichuan. Enfermer le magret de canard dans la pâte feuilletée et réserver.

Réaliser la sauce: Faire revenir les parures de canard dans l'huile d'olive avec la carotte et l'oignon en mirepoix. Déglacer au vin rouge et réduire aux 2/3. Ajouter le fond de volaille et laisser mijoter pendant 30 minutes. Passer au chinois, assaisonner. Ajouter du piment d'Espelette et le chocolat. Laisser cuire encore quelques minutes.

Réaliser la tuile de chocolat: Faire fondre le chocolat et le beurre. Etaler une fine couche sur une plaque de silicone. Parsemer de baies roses et réserver au réfrigérateur.

Réaliser la purée de pomme de terre: Cuire les pomme de terre dans l'eau bouillante salée. Eplucher et passer au presse purée. Dessécher sur le feu, ajouter le beurre froid et le lait bouillant. Assaisonner et ajouter un peu de macis.

Eplucher, laver et tailler les légumes. Cuire à l'anglaise dans l'eau bouillante salée et rafraîchir. Faire revenir dans l'huile d'olive et assaisonner.

Préchauffer le four à 220°C et enfourner le magret de canard enfermé dans la pâte feuilletée préalablement badigeonnée de jaune d'œuf. Laisser cuire 15 minutes.

Découper le magret de canard en fines tranches et dresser l'assiette avec les légumes, la purée, la tuile de chocolat et la sauce.