Magret de canard fermier des Landes fumé au thé rouge, et condiment de betterave

Minimum 2H avant le repas:

Mélanger et mixer le thé rouge, le gingembre, le sucre et le sel. Ajouter 5 cl d'huile d'olive et enduire le coté chair du magret. Disposer dans un plat au frais et laisser mariner le magret pendant 2 à 3 heures.

Minimum 1H avant le repas: préparer le condiment de betterave:

Éplucher et émincer les échalotes. Couper la betterave en tout petit dès.

Faire revenir à feu doux les échalotes et les dès de betterave dans un peu d'huile d'olive. Quand les échalotes sont translucides, mouiller avec tout le vin rouge, augmenter le feu et faire blobloter tranquillement pour que le vin s'évapore presque complètement. Il faut compter une petite heure. En fin de cuisson, goûter et ajouter une cuillère de sucre en poudre si le mélange semble trop acide.



Faire cuire la polenta comme indiqué sur le sachet: dans le liquide vbouillant, verser la polenta doucement puis remuer pendant 3 mn non stop. Si vous avez mal aux bras après, c'est normal. Faut souffrir pour manger bien!

Etaler la polenta cuite dans un grand plat et laisser refroidir.

Le fumage:

Déposer au fond de sa cocotte minute un morceau de papier alu. Déposer par dessus le thé rouge et les poignées de sucre et de sel. Mélanger et mettre à chauffer. Une jolie fumée va commencer à apparaître, et d'intensifier. Baisser le feu sur moyen-doux, déposer le magret dans le panier vapeur, coté chair vers le bas, et fermer le couvercle (sans non plus mettre sur position pression).

Laisser infuser 15 mn sur feu moyen-doux, pour que le caramel du sucre ne brûle pas.

Sortir le magret. Le gras a pris une jolie couleur rosée.

Cuisson:

Découper des "frites" régulières dans la polenta.

Faire chauffer une poêle, y déposer le magret coté gras. Baisser le feu sur moyen: sur ma plaque, le feu va de 1 à 12. Ici j'étais sur 5. Faire cuire coté gras 7 mn

Quand la graisse a commencé à réduire, déposer autour du magret les frites de polenta et les retourner de temps en temps délicatement. Elles vont frire et prendre une jolie couleur dorée.

Au bout de 7 mn, retourner le magret. Faire cuire coté chair pendant 5 mn.

A la fin de ce temps là, emballer le magret dans du papier alu et attendre 5 à 10 mn. Le sang va se déployer dans le magret et rendre sa chair très tendre.

Éponger les frites de polenta sur du papier absorbant. Découper le magret.

Servir!