Recette du Chef Cyril Lignac
Ingrédients
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2 magrets de canard
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250 g d'ailerons de volaille canards
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600 g de jus d'orange
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500 g de fond brun de veau 30g de poudre de fond brun de veau
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150 g de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
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100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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125 g de beurre doux
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1 trait d'huile d'arachide
- Jus de canard
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Sel ou sel fin
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Poivre du moulin
Matériel
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Poêle
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Sauteuse
Préparation
- 1
Les magrets
Enlever les nerfs et la petite membrane blanche sur la chair.
Retirer le gras qui est en trop sur les bords de chaque magret et les quadriller.
Réserver au frais. - 2
Le jus de canard à l'orange
Dans une sauteuse, verser un trait d'huile d'arachide, ajouter les ailerons de canard, bien les colorer.
Ajouter une noix de beurre, continuer à colorer. Retirer les morceaux de viande dans une passoire sans gratter. Bien garder les morceaux.
Ajouter le sucre et donner une belle coloration. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire jusqu'à ce que le liquide soit bien sirupeux.
Ajouter les morceaux de viande et bien les mélanger. Ajouter le jus d'orange, le faire réduire de nouveau, puis le fond brun et faire réduire.
Laisser cuire 20 minutes à petits frémissements, enlever les dépôts qui se forment à la surface à l'aide d'une petite louche trempée dans l'eau chaude.
Au terme de la cuisson, passer à la passette fine en foulant légèrement et garder de côté - 3
Cuisson des magrets
Dans une poêle bien chaude, déposer les magrets et les saisir coté gras. Une fois le gras coloré, retourner les magrets, les colorer quelques secondes et les laisser finir de cuire dans un four à 180°C pendant 7 minutes. Le magret de canard se sert rosé.
