Magret de canard rôti au porto et badiane, écrasée de rattes et figues à la vanille, chapelure de pain d'épices

Epluchez les rattes, lavez-les et faites les cuire dans un grand volume d'eau salée froide, pendant environ 15 à 20mn. Egouttez-les, puis écrasez-les à la fourchette dans un saladier avec le beurre. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Les figues

Lavez puis séchez les figues. Faites chauffer une poêle avec le beurre, puis déposez-y les figues fendues en 4. Saupoudrez de cassonade et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Enrobez bien les figues et laissez caraméliser de tous côtés pendant au moins 10mn sur feu moyen.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Passez les tranches de pain d'épices au mixer pour obtenir une chapelure grossière. Faites fondre le beurre et mélangez-le ensuite avec la chapelure. Mettez celle-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four 3-4mn en surveillant bien la cuisson.

Les magrets

Faites chauffer une poêle, déposez-y les magrets côté peau après les avoir quadrillé au couteau et assaisonné. Laissez la graisse fondre et cuire pendant environ 7mn. Jetez l'excès de gras. Retournez les magrets et laissez-les cuire encore 5mn. Enlevez les magrets et recouvrez-les d'une feuille de papier d'aluminium. Déglacez la poêle avec le porto, et ajoutez ensuite les étoiles de badiane puis le vinaigre balsamique. Laissez réduire la sauce jusqu'à consistance sirupeuse, rectifiez l'assaisonnement.

Récupérez la pulpe des figues rôties que vous mélangez dans l'écrasée de rattes. Mettez les magrets dans le four chaud environ 5mn, puis coupez-les en tranches. Au pinceau faites un trait de sauce verticalement, déposez dessus un morceau de magret et décorez avec 2 étoiles de badiane. Etalez un peu d'écrasée de rattes et figue, saupoudrez avec la chapelure de pain d'épices, puis posez dessus un morceau de figue fraiche et une gousse de vanille. Servez aussitôt !