Une recette proposée par William Ledeuil pour IGP Canard du Sud Ouest.
Contrastes de textures et de températures entre le magret de canard et les copeaux de foie gras mais aussi contrastes de saveurs entre l'ensemble au goût musqué et les notes toniques du condiment.
Ingrédients (4 personnes)
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3 bâtons de citronnelle
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2 magrets de canard gras du Sud-Ouest
Le condiment datte-citron
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Le jus de 3 citrons
- 25g de gelée de piment
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70g de bouillon de volaille
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50g de gingembre frais émincé
- 1 c à s de pâte de sésame blanc
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1/2 citron confit
- 100g de grosses dattes mœlleuses (type Mehjoul)
Le jus de betterave-gingembre
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3 bâtons de citronnelle
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4 gousses d'ail
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1 bulbe de galanga
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10 cl de bouillon de volaille
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10 cl de vinaigre de riz
- 50g de jus de betterave (acheté en bouteille ou réalisé à la centrifugeuse)
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50g de gingembre frais
- 300g d'os de canard gras du Sud-Ouest
Foie gras et betterave
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2 c à s d'huile d'olive
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10 cl de bouillon de volaille
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2 brins de coriandre fraîche
- 1 pincée de poivre sansho du Japon
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1 bâton de citronnelle
- 1 betterave jaune
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2 c à s rases de fleur de sel
- 1 c à c de poivre cubèbe (ou à défaut, du poivre de Sichuan)
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1 betterave chioggia (marbrée)
- 160g de Foie Gras de canard du Sud-Ouest cru
Préparation
- 1
Le condiment datte-citron
Dans un robot, mixez tous les ingrédients, puis filtrez dans une passoire fine. Versez l'ensemble dans un saladier, recouvrez d'un film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur. - 2
Jus de betterave-gingembre
Dans une poêle, faites revenir à feu moyen les os de canard (cous, manchons) pendant 5 à 6 min sans aller jusqu'à la coloration avec 2 bâtons de citronnelle, l'ail et le galanga préalablement émincés. Ajoutez alors le vinaigre de riz et le bouillon de volaille, mélangez et faites cuire doucement pendant 25 min. Filtrez dans une passoire, puis ajoutez le jus de betterave. Faites cuire à nouveau pendant 10 min à feu doux, puis mixez dans un blender en ajoutant le troisième bâton de citronnelle émincé. Filtrer à nouveau dans une passoire très fine. - 3
Foie Gras et betterave
Enrobez le foie gras de canard cru avec le mélange de fleur de sel et de poivre cubèbe moulu, puis enveloppez-le d'un film alimentaire et laissez mariner ainsi pendant 1 h au congélateur. Sortez du congélateur et taillez des copeaux de foie gras à la mandoline ou avec un couteau économe. Faites de même avec les betteraves de façon à obtenir des rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur. - 4Plongez ces dernières dans une casserole avec le bouillon de volaille, la citronnelle coupée en deux et l'huile d'olive.
Faites cuire le tout à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajoutez les feuilles de coriandre et la pincée de sansho. - 5La cuisson des magrets de canard
Dans une poêle, colorez à feu moyen les magrets de canard côté peau, avec la citronnelle coupée en deux, pendant environ 5 min. Placez les magrets dans un plat à gratin, puis faites-les cuire au four, pendant 10 min à 160 °C toujours côté peau. A la fin de la cuisson, retournez-les et laissez-les reposer pendant 20 min. - 6La finitionTranchez les magrets en deux dans le sens de la longueur, puis dressez-les, en disposant tout autour, les lamelles de betterave, le condiment datte-citron, les copeaux de foie gras de canard mariné et le jus de betterave-gingembre.
