Magret en croûte de noix du Périgord (et cèpes poêlés en persillade)

Dégraisser légèrement et dénerver en parant le magret. Sauter les magrets côté peau puis côté chair à feu doux (10 à 15 minutes) et réserver. Les garder saignants.

Réaliser une croûte à base de beurre très mou, chapelure, pain de mie et cerneaux de noix hachés. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 0,8cm). Mettre au congélateur quelques minutes pour la faire durcir. Détailler la croûte de noix de la taille des magrets et la poser sur les magrets. Passer au grill du four pour colorer la croûte et finir, si nécessaire, la cuisson des magrets.

Détailler les cèpes en petits cubes, ajouter le persil ciselé et l'ail haché. Faire revenir au beurre puis parfumer à l'huile de noix.

Peler les pommes de terre, les tailler finement (chips), les déposer en rosace sur un papier sulfurisé, les badigeonner du gras du magret fondu.
Mettre au four à 150 °C, 15 minutes jusqu'à coloration.
Faire réduire le vinaigre balsamique au 2/3 au moins puis incorporer du beurre.

Déposer sur une assiette le magret, accompagné de poêlée de cèpes et de rosaces de pommes de terre.
Déposer un peu de sauce aigre douce dans l'assiette.