Magret farci au Foie Gras du Sud Ouest Millefeuille du Nord Endive et Pomme, Caramel à la Bière

Pour les Magrets:
Parer les magrets, entailler le gras du dessous en petits croisillons réguliers. Couper en dés les parures de graisse. Mettre dans une casserole avec les gousses d'ail en chemise et un filet d'eau. Dans une poêle bien chaude, faire fondre et dorer la graisse des magrets environ 2 min. Réserver les magrets et verser la graisse fondue dans la casserole avec les dés de parures et l'ail en chemise. Mettre sur feu moyen et faire cuire environ 25 à 30 min en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, faire une poche dans la partie viande des magrets de canard afin de pouvoir y glisser les escalopes de foie (bien froides voir même encore légèrement congelées). Détailler les magrets en médaillons de 1.5 cm d'épaisseur. Faire cuire les médaillons dans une poêle bien chaude 1 min 30 de chaque face. Lorsque les médaillons sont cuits, les déposer sur une assiette, saler, poivrer et laisser reposer 1 à 2 min à couvert. Stopper la cuisson des graisses lorsque l'on obtient des frittons bien dorés et croustillants. Verser le tout dans un passoire, saler, poivrer et laisser égoutter.

Pour les Millefeuilles Endive et Pomme:
Mixer en poudre les biscuits Spéculoos et faire torréfier la poudre quelques minutes dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse. Réserver. Couper chaque endive en deux. Détailler la (ou les) pomme en très fines lamelles à la mandoline. Elles doivent être presque transparentes. Intercaler les fines lamelles de pomme entre les feuilles des demi endives (environ 6 à 8 lamelles de pomme par demi endive). Déposer sur chaque endive un morceau de beurre (environ 10 gr pour chaque endive). Faire chauffer une poêle avec 15g de beurre. Poser chaque demi endive face plate dans la poêle chaude et laisser cuire sur feu moyen environ 20 à 25 mn.

Préparation du Caramel de Bière:
Dans une casserole, faire chauffer le miel et la bière jusqu'à la caramélisation. Ajouter la crème fraîche, remuer et laisser chauffer encore un peu. Poivrer. Remuer.

Montage:
Disposer dans chaque assiette les médaillons de magret au foie gras sur lesquels vous allez répartir quelques frittons. Ajouter deux demi endive par assiette, saupoudre avec une pincée de poudre de spéculoos et allonger un trait de caramel de bière. Terminer par un tout de moulin à poivre et un peu de fleur de sel. Servir immédiatement.