“Maman ne pèse aucun ingrédient” : le chef étoilé Akrame Benallal dévoile les secrets de sa mère pour réaliser un délicieux couscous

Grâce au chef étoilé Akrame Benallal, la gastronomie dépasse les frontières. Et pour cause… Au fil de ses créations imaginées pour les différents établissements dans lesquels ce dernier œuvre, l’expert culinaire revisite les spécialités à la fois française et maghrébine. Un savoir-faire exceptionnel qui lui a déjà valu deux étoiles. Aujourd'hui, le chef s’apprête à nourrir les plus grands sportifs lors des Jeux Olympiques de Paros. Mais d’où tire-t-il sa passion pour la cuisine ? Akrame Benallal s’est livré à cœur ouvert dans les colonnes du Parisien, ce 18 mai 2024.

Et c’est sans surprise qu’Akrame Benallal a hérité de sa passion pour la cuisine de sa mère. Mais même si le chef est sur le point de concocter de délicieux plats pour les athlètes des JO 2024, il y a certaines recettes qu'il préfère laisser à d'autres. Comme le couscous. Selon l’expert culinaire, cette spécialité est bien meilleure lorsque sa maman la prépare. “Elle le prépare pour tous les copains et la famille. J’aime la beauté de ses gestes, lorsqu’elle aère la semoule avec ses mains”, explique-t-il. Cette technique donne à la semoule une texture légère et aérée, essentielle pour un couscous réussi. Et contrairement aux méthodes modernes, la mère d'Akrame privilégie des ingrédients simples et naturels. “Elle n’utilise pas de beurre, mais de l’huile d’olive, ce qui rend le couscous plus digeste. Dans le bouillon, elle privilégie les légumes oubliés, comme les panais, les topinambours et les patates douces, qu’elle ajoute aux oignons, aux tomates et bien sûr aux pois chiches. Et pour la viande, c’est collier d’agneau, poulet et parfois merguez”, ajoute-t-il. Et ce n’est pas la seule technique pour une recette réussie. “Maman ne pèse aucun ingrédient. Elle m’a toujours dit : « Avec l’expérience, tes yeux seront ta balance. » Elle a raison ! Je suis convaincu qu’il faut cuisiner de façon plus instinctive. On a trop intellectualisé la gastronomie. Et l’excès de technique est l’ennemi du goût”, indique-t-il.

Outre le couscous, Akrame Benallal est un grand amateur de calentica, une spécialité de street food oranaise. "Je suis fou de la calentica. C’est un genre de flan gratiné à base de farine de pois chiche, d’huile, d’œuf et d’eau. On la glisse dans une demi-baguette bien chaude”. Et pour apporter de la fraîcheur et de la gourmandise, le chef accompagne ce sandwich à la fois simple et savoureux d’une citronnade maison composée de “jus et quartiers de citron, sucre et deux bâtons de citronnelle”.