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Maquereau croustillant, fils de betteraves, jus marinade
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Par Jacques Décoret

Ingrédients (4 personnes)

  • AssaisonnementAssaisonnement
  • Beurre20g de beurre clarifié
  • Fécule de pomme de terre30g de fécule de pomme de terre
  • Betterave1 petite betterave crue
  • Maquereau2 maquereaux de calibre moyen

Marinade

  • Sauce soja2 cl de sauce soja
  • Citron vert1 citron vert

Vinaigrette

  • Vinaigre de xérès1 cl de vinaigre de Xéres
  • Huile de sésame2 cl d'huile de sésame
  • Huile d'arachide2 cl d'huile d'arachide

Jus marinade

  • Crème fleurette2 cl de Crème fleurette
  • Lait3 cl de lait

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Lever les filets de maquereaux.
    Mariner 1 heure les filets avec des zestes de citron vert, le jus du citron et la sauce soja. Réserver au frais.


    Ajouter la vinaigrette aux fils de betterave.

    Récupérer le jus de marinade et ajouter le lait et la crème. Emulsionner.
  2. 2

    Réaliser une vinaigrette avec le Xéres, et les deux huiles. Assaisonner.


     
  3. 3

    Utiliser un rouet pour faire des fils de betterave dans la betterave.

     
  5. 4

    Egoutter les maquereaux marinés et les passer légèrement à la fécule. Sauter les filets au beurre clarifié. Assaisonner

  6. 5
    Dressage :
    Disposer le filet au centre de l'assiette. Ajouter la betterave au centre du maquereau. Ajouter un cordon de jus marinade mousseux.
     

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
 
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Idées de recettes