Ingrédients
Pour le confit d'orange
- 200g de zestes d'orange préalablement lavés et brossé et sans le zist
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600g de jus d'orange (sans la pulpe)
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300g de sucre
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100g de noisettes entières
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100g de sucre semoule
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Poivre du moulin
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Un peu de muscade
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Un peu de cannelle
Pour faire briller
- Pour les dentelles à l'orange100g de sucre
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100g de glucose
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Le jus d'une orange
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75g de beurre
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75g de farine
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1 c à s de grué de cacao
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Poivre du moulin
Pour les marschmallow
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3 blancs d'oeufs
- 400g de perles d'isomalt
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50g de sucre semoule
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100g de foie gras de canard
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18g de gélatine
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8 cl de crème fraîche
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50g de pralin
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Huile de noisette
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Chocolat noir
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Cacao amer
Préparation
- 1
Pour le confit d'orange :
Découper les zestes d'orange en fine brunoise et les blanchir départ eau froide 2 fois.
Mettre les divers ingrédients dans une casserole à fond épais et laisser cuire 45 min. - 2
Pour 200 g de pralin épicé :
Dans une casserole à fond épais, déposer les noisettes que le sucre et faire cuire jusqu'à feu moyen jusqu'au point de caramélisation.
Laisser refroidir légèrement et ajouter les épices.
Mixer et réserver. - 3
Pour les dentelles à l'orange :
Mélanger le sucre et le glucose avec le jus d'orange. Ajouter le beurre fondu et la farine en pluie.
Terminer par le grué et un tour de moulin à poivre
Réserver au frais.
Déposer des « petits tas » sur une feuille de silicone et cuire 10 min dans un four préchauffé à 200°C.
Laisser légèrement refroidir et mettre en forme. - 4Pour les marschmallows :
Monter les blancs en neige. Ajouter petit à petit le sucre semoule pour les serrer.
Dans une casserole en cuivre, cuire l'isomalt avec 10 cl d'eau jusqu'à 121°C.Faire fondre les feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans la crème chaude.
Réserver au chaud.
Verser petit à petit le caramel d'isomalt sur les blancs d'œuf tout en continuant à fouetter.
Mixer le foie gras dans la crème et verser toujours en fouettant énergiquement dans le mélange précédent.
Terminer avec le pralin.
Huiler un plat très légèrement un plat avec de l'huile de noisette et verser la masse.
Laisser prendre une nuit.
Démouler. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la partie supérieur avec un peu d'huile de noisette et saupoudrer de cacao. - 5
Décorer avec un peu de chocolat fondu.
Sur une assiette, déposer le marshmallow avec une pointe de confit d'orange et un peu de fleur de sel.
Terminer par une dentelle
