La "Médaillon de lotte au lard fumé et à la fourme d'Ambert" est une recette de Justin Schimtt, ESCF Ferrandi, Paris (75); 3e prix du Championnat de France "Les Délices à la Fourme d'Ambert" " 2003.
Ingrédients (6 personnes)
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200g d'échalotes
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6 gousses d'ail
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bouquet garni
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sel
- poivre fin du moulin
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1/2 litre de vin blanc
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200 g de beurre
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4 artichauts
- 300g de lard de poitrine fumé
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600g de pommes de terre
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200g de fourme d'Ambert
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200g de crème double
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800g de filets de lotte
Préparation
- 1
Parez les filets de lotte, aplatissez-les légèrement et étalez une couche de fourme d'Ambert sur le dessus. Roulez-les, bardez-les de lard de poitrine fumé et ficelez-les.
- 2
Préparez un fumé de poisson avec les parures et une garniture aromatique. Passez-le et faites-le réduire à glace. Tournez les artichauts et faites-les cuire dans un blanc (farine/jus de citron). En fin de cuisson et après avoir ôter le foin, taillez-les en brunoise, crémez et faites réduire légèrement.
- 3
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en gaufrettes à l'aide d'une mandoline. Chemisez un moule en forme de nid, puis colorez à la grande friture.
- 4
Faites rôtir la ballotine de poisson au four avec 6 gousses d'ail, du thym et du laurier en arrosant de temps en temps. A la sortie du four, détaillez la ballotine en 6 médaillons. Réservez-les au chaud.
- 5
Dans une sauteuse, mettez les échalotes ciselées, puis le vin blanc et faites réduire à glace. Ajoutez la glace de lotte et montez le tout au beurre.
- 6
Disposez, sur un plat ou des assiettes, les nids garnis de brunoise d'artichauts et d'un médaillon de lotte. Pour la décoration, disposez des petites branches d'estragon frites.
