Médaillon de Lotte rôtie aux Champerloises.

Entourer 4 médaillons de lotte, de 4 cm d'épaisseur, d'une tranche de poitrine de 2 mm d'épaisseur et maintenir le tout avec une ficelle. Dans une casserole, faire suer à feu doux l'oignon, la carotte et 100 g de lard fumé taillé grossièrement. Ajouter les lentillons rosés. Couvrir d'eau, ajouter le thym, le laurier et du gros sel. Cuire à feu doux pendant 20 min environ. Ater la garniture. Assaisonner les médaillons de lotte et les faire rôtir dans une cocotte avec du beurre. Bien les saisir de chaque côté pour qu'ils soient croustillants. Arroser pendant la cuisson. Après cuisson, laisser reposer 4 à 5 min avant d'ôter la ficelle. Déposer les lentillons rosés dans les assiettes, puis 2 médaillons par personne et ajouter un filet de jus de volaille autour.