Médaillon de saumon en vapeur d'agrumes et aneth, sur un bouillon de légumes printaniers safrané

Commencez par éplucher les carottes et les oignons blancs, coupez les carottes si elles sont trop grosses, lavez-les. Equeutez les haricots verts. Récupérez les pointes des asperges vertes. Faites chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive, ajoutez les carottes, oignons, haricots, petits pois, enrobez-les bien d'huile d'olive, puis ajoutez le vin blanc, le sucre, le vinaigre balsamique blanc, le poivre long, une pincée de sel, le safran, et couvrez à hauteur d'eau. Portez à frémissements, laissez cuire et réduire légèrement, environ 20mn, ajoutez ensuite les fèves et les pointes d'asperges, et laissez encore cuire 5mn. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon si nécessaire.

Faites chauffer un cuit-vapeur pour le saumon. Récupérez dans un bol les zestes du citron, des oranges et du pamplemousse. Ajoutez de l'aneth ciselé, et mélangez bien. Découpez dans le filet de saumon, à l'aide d'un emporte-pièce rond, six médaillons. Etalez sur le dessus le mélange zestes-aneth. Déposez dans le cuit-vapeur chaud, et laissez cuire environ 4-5mn.

Répartissez un peu de bouillon dans chaque assiette creuse, en disposant harmonieusement les petits légumes. Posez dessus un médaillon de saumon cuit, parsemez de fleur de sel et de poivre. Décorez avec une fève et une pluche d'aneth, puis sur le côté de l'assiette, quelques filaments de safran. Servez aussitôt !