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1h 10min
Moyen
Plat de fête
Par Gilles Goess La Briqueterie
Un belle façon de traiter la sole en la revisitant avec un chef comme Gilles Goess, le chef de la Briqueterie !
Ingrédients (6 personnes)
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80 gr de champignon
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80 gr d'échalote
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2 dl de porto
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Sel
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Poivre du moulin
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2dl de fumet de poisson
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2dl de fond de veau
- 1 kg de pomme ratte
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150 gr de beurre
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20 gr de truffe
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100 gr de foie gras de canard
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3 soles de 600 gr chacune
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Préparation des soles :- Lever les filets de sole, battez les bien, assaisonnez de sel et poivre, disposez des fines tranches de foie gras dessus et roulez les.Préparation des rattes :- Epluchez, lavez et coupez les rattes en petits morceaux et mettez les à cuire dans une casserole d'eau salé pendant environ 15 minutes.
- Au bout de ce temps égouttez et écrasez les ratte à l'aide d'une fourchette, incorporer ensuite le beurre en mélangeant doucement, ajouter la truffe hachée puis rectifiez l'assaisonnement.Préparation de la sauce :- Mettez dans une petite casserole les échalotes, les champignons lavés et émincées avec un peu de beurre et faire suer afin d'obtenir une légère coloration blonde.
- Ajoutez le porto et faites réduire de moitié, mettez ensuite le fumet de poisson en réduisant encor puis le fond de veau et laissez mijoter doucement. - - Au terme de la cuisson passer la sauce au chinois fin et rectifié l'assaisonnement, puis montez légèrement au beurre.
- Réservez la sauce au chaud.
Conseils
Dressage des soles :
- Mettez les médaillons de soles au four pendant 5 minutes environ.
- Disposez la purée en rectangle au centre de l'assiette, les médaillons de soles dessus, décorez d'une lame de truffe.
- Disposez un trais de sauce et le reste en saucière.
- Disposez la purée en rectangle au centre de l'assiette, les médaillons de soles dessus, décorez d'une lame de truffe.
- Disposez un trais de sauce et le reste en saucière.
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