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Médaillons de merlan au bouillon de crustacés
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Par Pavillon France

Une recette proposée par Pavillon France.

Ingrédients (4 personnes)

Pour les médaillons :

  • Filet de merlan6 petits filets de merlan
  • Jambon de Bayonne6 tranches fines de jambon de Bayonne
  • Langoustine12 langoustines moyennes
  • 500g de coquillages de votre choix (coques, palourdes... )
  • Fenouil1 petit fenouil
  • Carotte1 carotte
  • Sel ou sel finDu sel

Pour le bouillon :

  • Cidre brut30 cl de cidre brut
  • Eau50 cl d'eau
  • Carotte1 carotte
  • Oignon1 oignon
  • Concentré de tomates1 c à s de concentré de tomate
  • Ail1 gousse d'ail
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Huile d'olive2 c à s d'huile d'olive
  • Sel ou sel finDu sel

Pour les gressins : 

  • Pâte à pain1 pâte à pain ou 1 pâte feuilletée étalée
  • Graines de pavotDes graines de pavot ou de sésame
  • Graine de fenouilDes graines de fenouil
  • Fleur de selDe la fleur de sel
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • PoivrePoivre
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Recoupez chaque filet de poisson en diagonale dans sa longueur ainsi que les tranches de jambon. Déposez une lanière de jambon sur chaque demi-filet, poivrez-légèrement, enroulez-les sur eux-mêmes et refermez-les à l'aide d'un cure-dent. Gardez-les au frais. Faites tremper les coquillages à l'eau fraîche puis rincez-les à plusieurs reprises. Décortiquez les langoustines en gardant la tête et la carapace. Epluchez la carotte et parez le fenouil, coupez-les en tout petits dés. Gardez les parures et les petites pluches de fenouil. Réalisez le bouillon (voir ci-dessous). Au dernier moment, faites bouillir les légumes 2 min dans un peu d'eau salée et gardez-les au chaud. Faites ouvrir les coquillages 2 min à feu vif dans une louche de bouillon. Mettez le reste de bouillon dans une sauteuse et faites pocher le merlan à tout petit frémissement, 5 min environ puis les langoustines 2 min seulement.

  2. 2

    Bouillon
    Lavez la carotte et l'oignon sans les éplucher. Coupez-les en quartiers et mettez-les à dorer dans une sauteuse avec l'huile d'olive avec les parures de fenouil. Rajoutez le cidre, l'eau, le bouquet garni, l'ail non épluché, le concentré de tomate et les têtes de langoustines. Salez et poivrez. Faites mijoter 20 min à petit bouillon. Filtrez le bouillon dans une passoire fine en écrasant bien les têtes de langoustines avec une cuillère en bois.

  3. 3

    Dressage
    Répartissez le poisson, les coquillages, les langoustines et les légumes dans des assiettes creuses. Amenez le bouillon à ébullition et filtrez-le au-dessus des assiettes à l'aide d'une petite passoire à thé. Décorez avec les pluches de fenouil.

  4. 4

    Gressins
    Préchauffez le four à 200°C. Déroulez la pâte sur son papier cuisson et déposez-la sur une plaque à four. Badigeonnez la pâte au pinceau avec le jaune d'oeuf dilué dans une cuillerée à soupe d'eau. Parsemez de graines et de fleur de sel. Découpez des bandes de 1cm de large et espacez-les légèrement. Enfournez pour 10 min environ, le temps que les gressins soient bien dorés.

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