Recette revisitée du Coq vierge de Toulaud, recette spécifique de mon village, créée pour la fête du même nom.
Ingrédients (6 personnes)
Pour les médaillons
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10 cl de vin blanc
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1 c à s de beurre salé
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2 c à s d'huile
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Sel
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Poivre
- 2 cuillères à soupe de Chanterelles cuites
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6 châtaignes cuites (par vos soins ou sous vide)
- Le foie de la pintade ou un foie de volaille
- 100g de jarret de veau sans os
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150g de poitrine de porc fumée
- Une 20taine de tranches extra fines de poitrine salée
- 1 pintade fermière des Landes Label Rouge IGP dont vous prélèverez les blancs
Pour la purée de châtaignes
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Sel
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Poivre
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30g de beurre
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50 cl de lait
- 1 kg 500 de châtaignes cuites par vos soins ou sous vide (en réserver 18 pour le dressage + 6 pour la farce + 6 pour le crumble)
Pour le crumble
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Poivre
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1 c à s rase de parmesan
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6 châtaignes
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50g de beurre 1/2 sel
-
70g de farine
Préparation
- 1
Pour les médaillons :
- commencez par préparer la farce en passant au hachoir (grosse grille) le foie, la viande de jarret de veau et la poitrine de porc fumée puis salez et poivrez et mélangez bien le tout (pour savoir si la farce est assez assaisonnée, en prélever une petite quantité que vos faites cuire à la poêle avant de goûter)
- faites cuire les Chanterelles une 10zaine de minutes dans le beurre et salez et poivrez selon vos goûts
- prélevez 2 cuillères à soupe de champignons que vous ajouterez dans la farce ainsi que les châtaignes émiettées grossièrement et remuez le tout - 2- prélevez les filets de la pintade en suivant les os avec un couteau à désosser bien aiguisé
- toujours avec un couteau bien tranchant, coupez vos filets en tranches les plus fines possible dans le sens de la hauteur (filets posés à plat)
- avec du papier cellophane, réalisez un carré de 40/40cm sur votre plan de travail et déposez vos tranches fines de poitrine salée dessus, en un carré de 30/30cm (il faut laisser de la marge sur les bords) que vous recouvrirez par les tranches de filets de dinde que vous aurez obtenus
- salez modérément puis recouvrez avec la farce et roulez le tout en vous aidant du papier cellophane et en serrant le plus possible
- fermez les bouts de votre rouleau et filmez le une 2ème fois avant de l'enfermer hermétiquement dans un sac de congélation par exemple : j'ai opté pour 2 modes de cuisson et je ne le regrette pas car la viande est restée extrêmement tendre ...- plongez le sac dans de l'eau bouillante pour 1/4 d'heure - 3
- après la cuisson sous vide, ôtez tous les films cellophanes et prolongez la cuisson pdt 1/4 d'heure en cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile en le faisant dorer de toutes parts
- versez les 15cl de vin blanc, laissez réduire d'1/3 et servez en tranches accompagné d'une cuillère de sauce
- après la cuisson sous vide, ôtez tous les films cellophanes et prolongez la cuisson pdt 1/4 d'heure en cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile en le faisant dorer de toutes parts
- 4
Pour la purée de châtaignes :
- pendant que le rouleau cuit, préparez une purée de châtaignes en les passant au moulin à légumes grille moyenne
- versez le lait bouillant sur les châtaignes moulinées en remuant
- ne versez pas tout d'un coup car il faut que la consistance de la purée reste ferme pour tenir lors du dressage
- ajoutez le beurre, salez et poivrez et mélangez
- si la purée vous parait trop liquide, séchez-la dans une casserole sur le feu en la remuant sans cesse pour ne pas qu'elle attache - 5
Pour le crumble :
- mélangez le beurre à température ambiante à la farine et au parmesan puis ajoutez les châtaignes grossièrement émiettées et poivrez
- votre pâte à crumble doit rester grumeleuse
- faites la cuire 1/4 d'heure au four T°6 (180°) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en surveillant que la pâte ne colore pas trop - 6
Dressage:
- dans cercle de présentation, commencez par déposer environ 2cm de purée de châtaignes, 2 cuillères à soupe de chanterelles en tassant légèrement puis finissez par le crumble
- servez avec une tranche de médaillon de pintade farci, un peu de sauce et quelques châtaignes et chanterelles pour la déco
