Médaillons de Ratte du Touquet, homard à l'émulsion de châtaigne

Lavez puis coupez en rondelles épaisses les Ratte du Touquet. Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle et faites dorer les rondelles pendant 5 minutes de chaque côté. Vérifiez la cuisson. Salez, poivrez, réservez au chaud. Faites chauffer 10 g de beurre dans la poêle et laissez dorer les châtaignes pendant 5 minutes en les arrosant.

Salez, poivrez. Réservez au chaud. A l'aide d'une paire de ciseaux, coupez la carapace des homards décongelés sous la queue et détachez délicatement la chair. Décortiquez les pinces. Réservez. Lavez et coupez les extrémités de la courgette. A l'aide d'un économe, faites de fines lanières. Réservez. Prélevez 6 châtaignes et versez-les dans une casserole avec le lait de soja. Faites tiédir. Salez, poivrez. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et d'huile d'olive.

Passez au mixer plongeant pour obtenir une émulsion. Rassemblez dans la poêle les rondelles de Ratte du Touquet, les homards, les lanières de courgette, le reste des châtaignes. Faites chauffer 2 minutes à feu vif et déglacez au vermouth. Après évaporation de l'alcool, ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien et arrosez tous les ingrédients afin de les réchauffer et de les imprégner de sauce. Salez, poivrez. Dressez harmonieusement dans chaque assiette tous les ingrédients. Ajoutez l'émulsion à la châtaigne. Servez aussitôt.