Un délicat de jeu de textures et de saveurs dans une assiette haute en couleurs !
Ingrédients (4 personnes)
-
2 fruits de la passion
-
4 c à c d'œufs de saumon
-
Aneth
-
Huile d'olive
-
1 concombre
-
4 poignées de coques
- 1 sachet de bouillon Ariaké Coquillages
-
Sel
-
20 noix de Saint Jacques
-
25 cl d'eau
Préparation
- 1
Préparer le bouillon : faire chauffer l'eau avec le sachet Ariaké Coquillages pendant 5 à 10 minutes.
Y plonger ensuite les noix de St. Jacques et les faire cuire deux à trois minutes suivant la taille. Réserver les noix de St Jacques sur une assiette et conserver le bouillon. - 2
Prendre 25 cl de bouillon, y dissoudre 2g d'agar agar et faire bouillir le tout une minute.
Le verser dans un plat rectangulaire puis y disposer les noix de St Jacques bien séparées les unes des autres. Une fois le mélange refroidi et solidifié, démouler et couper des cubes de gelée autour des St Jacques afin de former de petits "glaçons". - 3
Nettoyer les coques puis les faire cuire dans un fond d'eau jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
- 4
A l'aide d'un économe, couper le concombre en tagliatelles.
- 5
Dressez en disposant les différents éléments dans une assiette. Assaisonnez en parsemant de fruit de la passion, oeufs de saumon, aneth et un filet d'huile d'olive.
Conseils
Cette entrée se déguste froide ou tiède : les glaçons de St Jacques peuvent être chauffés dans un four à 80°.
