Une entrée estivale fraîche, mêlant croquant et fondant, douceur et amertume
Ingrédients (2 personnes)
Méli-Mélo
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2 Tomates moyennes bien mures
- 2 Mini Courgettes bio
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½ Betterave Cuite
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20 belles feuilles de Basilic
- Huile d'olive extra vierge de qualité
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Vinaigre de Xérès
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Fleur de Sel
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Poivre
Purée d'Aubergines Aillée
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4 petites Aubergines
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Jus de ½ Citron
- 1,5 gousse d'Ail doux à gros caïeux (environ 60g)
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1 C à C de Cardamome moulue
Préparation
1/ Éplucher les Aubergines, les épépiner, les détailler en mirepoix, citronner. Dégermer et hacher l'ail. Dans une casserole, faire revenir l'ail dans un filet d'huile d'olive, sans colorer, ajouter les aubergines, la Cardamome, couvrir et laisser cuire doucement une quinzaine de minutes. Au terme de la cuisson, mixer le tout, assaisonner et laisser refroidir.
2/ Pendant ce temps, mixer la Betterave. La mettre à chauffer avec 5 cl d'eau. Couper le feu, et infuser le Basilic 1h durant à couvert. Chinoiser le « Jus de Betterave », en réserver 5 CàS.
3/ Tout en gardant la peau des courgettes, et après les avoir épépinées, les détailler en mini dés. Réaliser la vinaigrette en émulsionnant au mixeur plongeant le Jus de Betterave réservé, 5 CàS d'Huile d'Olive, et 3 CàS de vinaigre de Xérès, de la Fleur de Sel et du Poivre. Mélanger aux mini dés de Courgettes.
4/ Peler et épépiner les tomates. Ne garder que la chaire que l'on détaillera aussi en mini dés. Ajouter aux Courgettes, mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Bien égoutter avant de dresser.
Dressage : à l'aide d'une nonnette ronde, réaliser un lit de Méli-Mélo, sur lequel on apposera la purée d'aubergines à la poche à douille.
Conseils
Je choisis une variété d'ail à caïeux très gros blancs d'automne, proche de l'oignon dans sa structure et dans sa douceur. Seul le goût léger de l'ail subsiste.
