Meringues en ganache

Préparer une meringue italienne, mélanger le sucre et l'eau et cuire à petite ébullition jusqu'à une température de 121°C.
Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige dès que le sirop est à 112°C
Une fois le sucre à 121°C, le retirer du feu et le verser en fin filet sur les blancs d'oeufs en continuant à battre vivement,une fois le sucre incorporé, continuer à battre jusqu'à l'obtention d'un mélange brillant et doux.
Dresser sans attendre sur un papier de cuisson sur platine en forme de coquilles, enfourner et laisser sécher 12 heures minimum à 50°C, four entrouvert

Pendant ce temps préparer une ganache: mettre à bouillir la crème, retirer du feu et incorporer le chocolat coupé en fins morceaux .
Une fois le chocolat parfaitement fondu, mettre au frais.
Ici, j'ai fait l'inverse, d'abord les morceaux de chocolat dans un cul de poule, puis ajouter la crème cuite. (le lendemain laisser à T° ambiante 30 à 40 minutes

Détacher les meringues et laisser refroidir.
Prendre une demi coquille de meringue et déposer la ganache, poser par-dessus une autre demi coquille et les coller ensemble.
Masquer le tour de ganache à l'aide d'une spatule, en veillant à ne pas salir les bases.
Rouler ensuite le tour dans de la poudre de cacao amer ou de copeaux de chocolat ou de noisettes pilées.
Garnir le dessus d'une rosace de crème à la poche à douille et d'une cerise confite.