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3h 25min
Facile
Bon marché
Par Chef Damien
J'aime beaucoup le canard gras pour son foie mais aussi pour le reste ! Voici ma recette pour rillettes...
Ingrédients
30 personnes
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4 kg de canards gras en morceaux avec peau et os (manchons, ailerons, cous,...)
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2 kg de graisse de canard
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1 petite branche de thym
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2 feuilles de laurier
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1 tête d'ail
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Piment d'Espelette (facultatif)
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4 grosses poignées de gros sel de mer
Matériel
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Cocotte en fonte
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Saladier
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1Mettez les morceaux de canard dans un saladier et ajoutez le gros sel.
Remuez et conservez au réfrigérateur pendant 12 heures. - 2Sortez la viande du réfrigérateur et rincez la viande sous l'eau froide pour enlevez l'excèdent de sel.
Chauffez la graisse de canard pour la faire fondre et ajoutez les morceaux de canard.
Ajoutez les aromates et l'ail et faites cuire à feu très doux pendant 3 heures environ pour que les chairs se défassent facilement.
Sortez la viande et laissez-la tiédir. - 3
Récupérez la viande cuite avec la peau et émiettez-la avec les mains selon la consistance que vous aimez.
Remettez la chair émiettée dans une cocotte et chauffez à feu moyen.
Ajoutez la graisse de cuisson progressivement en remuant comme une mayonnaise avec une spatule solide. - 4
Lorsque vous avez incorporer suffisamment de gras selon votre goût et votre régime, donnez une ébullition et mettre dans une terrine.
Laissez refroidir à l'air libre puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.
Le conseil de Chef Damien
J'ajoute un peu d'eau pendant la cuisson des rillettes pour ne pas que le récipient de cuisson attache.L'eau va au fond et le tour est joué !
Refaire cuire la rillette permet de la pasteurisé après avoir mis ses mains pour gratter les chairs.
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