Mi-croustillant de saumon aux saveurs de soleil

Elle se déroule en 3 temps :

1-Préparation des filets de saumon
Oter les arrêtes centrales du filet de saumon, avec l'aide d'une pince à épiler pour ne pas abîmer le saumon. Oter entièrement la peau sans abîmer le filet.
Découper 4 tronçons de filet de saumon, égaux.
Battre l'oeuf dans un plat creux.
Saler et poivrer.
Préparer la chapelure, les graines de sésame d'une part et la farine pour la panure.
Paner chaque morceau de saumon sur un seul côté (côté peau) à bonne température pour saisir la panure.
Inciser chaque part de filet, d'une entaille dans le long du morceau, et profonde ½ cm.
Découper 4 zestes de citron (en évitant le blanc) et de 2cm sur 1cm environ. Les tailler finement en lamelles d'un millimètre maximum.
Hacher le balisic finement à la main.
Farcir chaque entaille du mélange citron et basilic. Ajouter une petite pincée de piment sur chaque filet et parsemer de sel de guérande. Réserver dans un plat allant au four.

2- L'accompagnement : risotto
Couper l'oignon et les pommes en petits dés. Les faire fondre dans une sauteuse, à feu doux. Quand tout est bien fondu et doré, ajouter le riz, et remuer pour qu'il devienne translucide.
Ajouter le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer.
Quand le liquide est absorbé, ajouter le fumé de poisson dilué dans ¼ d'eau chaude, dans le riz et laisser mijoter.
Quand le liquide est évaporé, ajouter les crevettes décortiquées et coupées en 4 morceaux chacune (en réserver 4 non coupées pour la décoration).
Continuer la cuisson du riz en ajoutant le bouillon de volaille peu à peu et en le laissant s'évaporer à chaque fois.
Ne pas oublier de saler et poivrer.
Quand il reste encore un peu de liquide, ajouter le zeste du citron découpé en fines lamelles d'un millimètre maximum et les pignons.
En tout la cuisson doit durer 20 minutes.
(Attention au bout de 10 minutes, faire chauffer le four à 210°). Au bout des 20 minutes, ajouter 2 c à soupe de parmesan râpé, remuer, éteindre le feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes.

3- Cuisson finale et présentation
Au plus tard 10 minutes avant la fin de l'heure, enfourner les saumons pour 8 à 10 minutes au maximum.
Dresser les assiettes rectangulaires avec une décoration de graines de sésames préalablement grillées, 2 tomates cerises. Remplir des ramequins avec le riz encore chaud et le renverser dans l'assiette, intégrer dans le riz une crevette décortiquée. Dresser le saumon, de l'autre côté, le croustillant sur le dessus.
Servir