Mignardises praliné framboise

Mélanger le sucre et la pectine. Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre-pectine et le jus de citron. Chauffer le tout à feu moyen. Mixer la préparation au mixeur plongeur. Laisser prendre au frais pendant 1h. 

Préchauffer les four à 170°C. Tamiser la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Y ajouter le mélange tamisé délicatement à l'aide d'une maryse. Chemiser de papier sulfurisé un moule à manquer. Y couler la préparation. Y ajouter les noisettes concassées. Faire cuire 17mn à 170°C. Laisser refroidir. 

Faire chauffer le lait. Dans un récipient, mélanger le jaune d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Y verser le lait bouillant et fouettant. Remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe comme un crème pâtissière. Ajouter la gélatine essorée. Hors du feu, ajouter le praliné. Puis le beurre coupé en petits morceaux. Mixer le tout si nécessaire. Laisser prendre au frigo 1h. 

Démouler la dacquoise. Découper à l'emporte-pièce des cercles de 4cm et de 2,5cm de diamètre. Fouetter au batteur la crème mousseline. La mettre dans une poche à douille cannelée. Sur un cercle de dacquoise de 4cm, pocher sur le tour de la mousseline pralinée. Mettre du confit de framboise au centre. Poser dessus un cercle de dacquoise de 2,5cm. Puis pocher une pointe de mousseline. Ajouter des éclats de noisette sur le tour et un quart de framboise fraîches sur le dessus. Conserver au frigo.